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J-GLOBAL ID：201802249748418537   整理番号：18A2141958

凍結澱粉-すり身ゲルのゲル特性を改善する「セッティング-凍結-再加熱」法

“Setting-Freezing-Reheating” Procedure Improves the Gel Properties of Frozen Starch-Surimi Gel

著者 (6件)： JIA Ru (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN) ,  HIRAOKA Yoshinobu (Ehime Inst. Industrial Technol., Ehime, JPN) ,  TUNG Yilun (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN) ,  NAKAZAWA Naho (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN) ,  OSAKO Kazufumi (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN) ,  OKAZAKI Emiko (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 24  号： 6  ページ： 999-1006  発行年： 2018年11月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 澱粉の有/無のすり身ゲルの冷凍貯蔵後の品質変化に及ぼす「セッティング-加熱-凍結」法(SHF)と「セッティング-凍結-再加熱」法(SFR)の影響を評価し比較した。試料を凍結し,-20°Cで28日間貯蔵した。SFRを受けた澱粉を含まないすり身ゲルは,凍結後により大きな氷結晶を示し,融解後にはより大きな微細構造損傷およびより高い全ドリップ損失を示した。対照的に,SFRを受けた澱粉すり身ゲルは,より少ない構造損傷,より小さい空孔サイズ,および減少した総ドリップ損失を示し,これは凍結前の糊化されていない澱粉粒および再加熱後の糊化に起因した。物理的性質の変化はゲル微細構造と澱粉粒の変化に関連し,冷凍貯蔵後にSFRを受けた澱粉すり身ゲルで高いゲル強度は維持された。これらの結果は,SFR法が凍結澱粉すり身ゲルの品質変化を効果的に低減できることを示した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *水産加工 ,  *すり身 ,  *ゲル ,  *冷凍貯蔵 ,  *品質変化 ,  加熱 ,  凍結 ,  澱粉 ,  添加物効果 ,  微細構造 ,  損失 ,  糊化 ,  澱粉粒 ,  強度 ,  ゲル強度
準シソーラス用語： ドリップ損失

分類 (4件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  澱粉  (FJ05030W) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

引用文献 (35件)：

• Benjakul, S., Chantarasuwan, C., and Visessanguan, W. (2003). Effect of medium temperature setting on gelling characteristics of surimi from some tropical fish. Food Chem., 82, 567-574.
• Benjakul, S., Visessanguan, W., and Pecharat, S. (2004). Suwari gel properties as affected by transglutaminase activator and inhibitors. Food Chem., 85, 91-99.
• Benjakul, S., Visessanguan, W., Thongkaew, C., and Tanaka, M. (2005). Effect of frozen storage on chemical and gel-forming properties of fish commonly used for surimi production in Thailand. Food Hydrocoll., 19, 197-207.
• Bevilacqua, A. and Zaritzky, N. (1980). Ice morphology in frozen beef. Int. J. Food Sci. Technol., 15, 589-597.
• Castro, M. A. M., Gómez-Guillén, M. C., and Montero, P. (1997). Influence of frozen storage on textural properties of sardine (Sardina pilchardus) mince gels. Food Chem., 60, 85-93.

タイトルに関連する用語 (7件)： 凍結 ,  澱粉 ,  すり身 ,  ゲル ,  セッティング ,  再加熱 ,  法