文献

J-GLOBAL ID：201802264666110926   整理番号：18A0224421

食品における水と凍結

Water and Freezing in Food

著者 (1件)： MIYAWAKI Osato (Ishikawa Prefectural Univ., Ishikawa, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 24  号： 1  ページ： 1-21  発行年： 2018年01月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 圧倒的な主成分である食品中の水の役割を物理化学的見地から包括的にレビューした。水溶液中理想溶液からの水分活性a_wの逸脱は主に溶質の水和に起因することが判明した。巨大分子溶液中では巨大分子間の相互作用は,a_w及び巨大分子の水和と共溶質結合間のバランスの影響を受けた。冷凍食品の各種性質に影響する氷画分は,最初の凍結温度及び不凍水含量を用いた2パラメーター方程式により良く説明出来た。結晶化においては,氷晶の成長は熱伝達により広く誘導され,水拡散により制限される不安定な樹枝状結晶の成長を引き起こす。凍結濃縮法は4種類に分類され,平衡懸濁結晶法及び漸進的凍結濃縮法を実際上可能な代替法として比較した。若干の化学反応は凍結状態で加速される。この機構は凍結に伴う濃縮効果で説明できた。細胞の凍結において,植物細胞の凍結誘導脱水速度は微生物及び動物細胞の速度より遥かに遅く,これが植物細胞及び組織の冷凍耐性の低さを説明していると考えられた。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *食品 ,  食品成分 ,  *水分 ,  凍結 ,  *水分活性 ,  水和 ,  分子間相互作用 ,  冷凍食品 ,  氷 ,  氷晶 ,  結晶成長 ,  水溶液 ,  食品特性 ,  物理的性質 ,  熱伝導率 ,  冷凍濃縮 ,  細胞構成体 ,  樹枝状結晶 ,  耐凍性
準シソーラス用語： 細胞構造 ,  食品物性 ,  *氷晶成長

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

引用文献 (156件)：

• Aider, M. and de Halleux, D. (2008a). Passive and microwave-assisted thawing in maple sap cryoconcentration technology. J. Food Eng., 85, 65-72.
• Aider, M. and de Halleux, D. (2008b). Production of concentrated cherry and apricot juices by crycconcentration technology. LWT-Food Sci. Technol., 41, 1768-1775.
• Arny, D. C., Lindow, S. E., and Upper, C. D. (1976). Frost sensitivity of Zea mays increased by application of Pseudomonas syringae. Nature, 262, 282-284.
• Ando, H., Fukuoka, M., Miyawaki, O., Watanabe, M., and Suzuki, T. (2009). PFG-NMR study for evaluation of freezing damage in onion tissue, Biosci. Biotechnol. Biochem., 73, 1257-1261 (2009).
• Bae, S. K., Miyawaki, O., and Yano, T. (1993). Ice structure size in frozen agar gels analyzed by mercury porosimetry. Biosci. Biotech. Biochem., 57, 1624-1627.

タイトルに関連する用語 (3件)： 食品 ,  水 ,  凍結