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J-GLOBAL ID：201902234097659550   整理番号：19A0487498

ごぼう中のポリフェノールとミネラル量に与える調理操作の影響

Effect of Cooking on Polyphenol and Mineral Content of Edible Burdock

著者 (3件)： 秋山聡子 (東京農業大学) ,  池田昌代 (東京農業大学) ,  鈴野弘子 (東京農業大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 52  号： 1  ページ： 16-21(J-STAGE)  発行年： 2019年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 野菜にはポリフェノールやミネラルが多く含まれている。また,野菜を摂取するためには,調理を行うが,それによりポリフェノールやミネラルの量は変化する。そこで本研究では,ごぼうのポリフェノールとミネラルの調理後の残存率の違いを把握することを目的とした。 切栽方法は,「輪切り」「せん切り」「ささがき」を設定した。浸漬方法は,「水浸漬」「酢水浸漬」を,加熱方法は,「水ゆで」「酢水ゆで」を設定した。各切栽方法,浸漬方法,加熱方法を組み合わせた調理後ごぼう中のポリフェノールとミネラルの残存率を求めた。 ポリフェノールの残存率は,「水ゆで」に比べ,「酢水ゆで」で高かった。切栽方法別では「ささがき」で最も低かった。ナトリウムの残存率は,「せん切り」で低かった。カリウムの残存率は,「酢水浸漬後水ゆで」で高かった。カルシウムは,調理操作による残存率の差が小さかった。マグネシウムの残存率は,「せん切り」と「ささがき」では「酢水浸漬後酢水ゆで」で最も低かった。(著者抄録)

シソーラス用語： *ゴボウ ,  *多価フェノール ,  *無機質 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  調理 ,  調理損失 ,  浸漬 ,  加熱 ,  比率 ,  切断 ,  カルシウム ,  マグネシウム ,  ナトリウム
準シソーラス用語： 加熱調理 ,  残存率

著者キーワード (6件)： ごぼう ,  ポリフェノール ,  ミネラル ,  edible burdock ,  polyphenol ,  mineral

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (18件)：

• 1) 芦田均,立花宏文,原博,福島道広,河田照雄,西川翔,細川雅史,佐藤隆一郎,関泰一郎,津田孝範,仲川清隆,井上裕康,薩秀夫,井上順,山下陽子,寺尾純二,上原万里子,石見佳子 (2015),ポリフェノールによる栄養機能制御「食品因子による栄養機能制御」,建帛社,東京,pp. 97-271
• 2) Yamaguchi, T., Oda, Y., Katsuda, M., Inakuma, T., Ishiguro, Y., Kanazawa, K., Takamura, H. and Matoba, T. (2007), Changes in radical-scavenging activity of vegetables during different thermal cooking processes, Nihon Chourikagaku Kaishi (J. Cookery Sci. Jpn.), 40, 127-137
• 3) 富岡典子 (2001),日本におけるごぼうを食材とした料理の地域的分布と食文化,日本調理科学会誌,52, 511-521
• 4) 田口千恵,岸本良美,福島洋一,才田恵美,田中未央里,近藤和雄 (2017),野菜・果物からのポリフェノール摂取量の季節差に関する検討,日本栄養・食糧学会誌,70, 17-22
• 5) Takabayashi, J., Oki, T., Chen, J., Sato, M., Matsumoto, T., Taku, K., Tsubota-Utsugi, M., Watanabe, J. and Ishimi, Y. (2010), Estimated average daily intake of antioxidants from typical vegetables consumed in Japan: a preliminary study, Biosci. Biotechnol. Biochem., 74, 2137-2140

タイトルに関連する用語 (4件)： ごぼう ,  ポリフェノール ,  ミネラル ,  調理