にがり成分の違いと粥の味に及ぼす影響

ISHIKAWA Kyoko; SATO Hiroyoshi; TAKAHASHI Yoshiko; ENDO Yuka; SAKURADA Hikari

文献

J-GLOBAL ID：202002211614062735 整理番号：20A0636020

にがり成分の違いと粥の味に及ぼす影響

Differences in Salt Bittern Components and Effects on Rice Porridge Taste

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資料名：
巻： 65 号： Supplement ページ： S200-S205(J-STAGE) 発行年： 2019年10月11日
JST資料番号： U1313A ISSN： 1881-7742 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：短報発行国：日本 (JPN) 言語：英語 (EN)

食塩は,料理に塩味を加え,ほかの味を引き立てたり抑えたりする重要な調味料である。粥は塩で調味し,ごく少量の塩でも加えると味が引き締まる。にがり成分だけでなくpHの変化も米の膨張や浸透の程度に影響するので,この塩味の強さは,塩に含まれるにがり成分の量の影響も受ける。しかしながら,塩分の過剰摂取は,生活習慣病の原因となる。このため,塩分摂取量を減らすことが推奨される。粥に塩とクエン酸を同時に加えると,酸味と塩味の対比効果が塩味を増強し,塩分摂取量の削減を可能にする。(翻訳著者抄録)

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穀類とその製品一般 , 調味料,香辛料

引用文献 (20件)：

1) Ishikawa K, Sato H, Usami R, Kumagai M, Matsunaga R. 2008. Effects of bittern components of salts on cooking properties. Bull Soc Sea Water Sci Jpn 62: 157-162 (in Japanese).
2) Lawrence G, Salles C, Septier C, Busch J, Thomas-Danguin T. 2009. Odour-taste interactions: A way to enhance saltiness in low-salt content solutions. Food Qual Prefer 20: 241-248.
3) Manabe M. 2008. Saltiness enhancement by the characteristic flavor of dried bonito stock. Sensory and Food Quality 74: S315-S321.
4) Manabe M, Ishizaki S, Yoshioka T, Oginome N. 2009. Improving the palatability of salt-Reduced food using dried bonito stock. Sensory and Food Quality 73: S321-S325.
5) Manabe M, Ishizaki S, Yoshioka T, Oginome N. 2014. Retronasal odor of dried bonito stock induces umami taste and improves the palatability of saltiness. Sensory and Food Quality 79: S1769-S1775.

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