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J-GLOBAL ID：202002222028226611   整理番号：20A2023265

焙煎した茎茶の物理的外観特性と芳香及び味成分に及ぼすロースティング条件の影響

The Effects of Roasting Conditions on the Physical Appearance Traits and Aroma and Taste Components of Roasted Stem Tea

著者 (5件)： SASAKI Tetsuya (Industrial Res. Inst. of Ishikawa, Ishikawa, JPN) ,  YUIKAWA Natsuko (Ishikawa Prefectural Univ., Ishikawa, JPN) ,  TANIHIRO Nana (Ishikawa Prefectural Univ., Ishikawa, JPN) ,  MICHIHATA Toshihide (Industrial Res. Inst. of Ishikawa, Ishikawa, JPN) ,  ENOMOTO Toshiki (Ishikawa Prefectural Univ., Ishikawa, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 26  号： 5  ページ： 643-653  発行年： 2020年09月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 焙煎した緑茶茎の製品であるロースティング茎茶は特徴的な芳香と外観を有する。本研究では,ロースティングした茎茶の物理的外観,芳香および味に対する異なるロースティング条件の影響を評価した。色パラメータL^*a^*b^*のリアルタイム移動経路では,各処理秒において,180°C,200°C,および220°Cでロースティングによって黄緑色から黄赤に同様に変化し,L^*a^*b^*がロースティング度の測定尺度であることを示した。容積重データと走査電子顕微鏡画像は,チャ茎膨潤が高温ロースティング件下で最適であることを明らかにした。より高いロースティング温度はチャ茎内で深く浸透する熱を提供する。芳香に関して,ロースティング温度が高いほど,より多くのピラジンとゲラニオールが生成した。より高い内部熱は,より高いピラジンとゲラニオール生産を促進し,それによって,ローストした茎茶の芳香を改善した。カテキンとアミノ酸は高温ロースティング下で急速に減少した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *緑茶 ,  *ロースティング ,  測色 ,  芳香 ,  味 ,  茎 ,  温度依存性 ,  食品成分 ,  *食品分析 ,  *芳香成分 ,  フラボノイド ,  アミノ酸 ,  窒素複素環化合物 ,  鎖状モノテルペン
準シソーラス用語： *茎茶 ,  カテキン類

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  アルカロイドし好飲料  (FJ06030D)

物質索引 (2件)： ピラジン ,  ゲラニオール

引用文献 (34件)：

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• Baltussen, E., Sandra, P., Frank, D., and Cramers, C. (1999). Stir bar sorptive extraction (SBSE), a novel extraction technique for aqueous samples: Theory and principles. J. High Resolut. Chromatogr., 11, 737-747.
• Borrelli, R. C., Visconti, A., Mennella, C., Anese, M., and Fogliano, V. (2002). Chemical characterization and antioxidant properties of coffee melanoidins. J. Agric. Food Chem., 50, 6527-6533.
• Franca, A. S., Oliveira, L. S., Oliveira, R. C. S., Agresti, P. C. M., and Augusti, R. (2009). A preliminary evaluation of the effect of processing temperature on coffee roasting degree assessment. J. Food Eng., 92, 345-352.
• Hara, T. and Kubota, E. (1973). Changes in aroma components during heating of green tea. J. Jpn. Soc. Food Sci. Technol. (Nippon Syokuhin Kogyo Gakkaiishi), 21, 465-498 (in Japanese).

タイトルに関連する用語 (7件)： 焙煎 ,  茎茶 ,  物理 ,  外観特性 ,  芳香 ,  味 ,  ロースティング