文献

J-GLOBAL ID：202002248797636849   整理番号：20A2240267

完熟山椒から抽出した香気成分のウルトラファインバブル生成装置を用いた水への導入

Introduction of Fully Ripe Sansho Aromas to Water by Using an Ultrafine Bubble Generator

著者 (7件)： 才木充 (龍谷大学農学部) ,  石井真紀 (龍谷大学農学部) ,  山崎正幸 (龍谷大学農学部) ,  樋爪彩子 (龍谷大学農学部) ,  網塚貴彦 (龍谷大学農学部) ,  山崎英恵 (龍谷大学農学部) ,  伏木亨 (龍谷大学農学部)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 53  号： 4  ページ： 238-245(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 完熟山椒に含まれる香気の水への導入を試みた。完熟山椒果皮を粉砕してカラムに詰め,窒素ガスをキャリアーとして抽出した香気をウルトラファインバブル(UFB)生成装置に導入した(UFB香気水)。UFB香気水には窒素抽出した気体に含まれていた山椒の柑橘様香気成分が移行していることをGC-MSで確認した。目視できる泡を発生する器具に比べて,水への香気の導入効率はUFB法が優れていた。評価者の嗅覚をノーズクリップで遮断するとUFB香気水は無味無臭となった。山椒果皮を直接水抽出したものには強いしびれ感があり,ヒドロキシ-α サンショオールが0.61 ppm含まれていたが,UFB香気水にはヒドロキシ-α サンショオールは検出閾値以下であった。UFB香気水は密封した缶では4週間後も香気が保存され,しびれ感を感じない柑橘様の山椒香気を有する新たな食材として利用できる可能性が示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *ミカン科 ,  *香辛料 ,  *芳香成分 ,  気泡 ,  果皮 ,  *水 ,  GC-MS分析
準シソーラス用語： ウルトラファインバブル ,  *山椒 ,  *超微細気泡水

著者キーワード (8件)： 山椒 ,  UFB ,  香気 ,  水への導入 ,  sansho ,  UFB ,  aroma ,  introduction to water

分類 (2件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

物質索引 (1件)： ヒドロキシ-α-サンショオール

引用文献 (18件)：

• 1) 廣田智子,田畑広之進,吉田健児,小谷良美,真野隆司 (2016),アサクラサンショウ果実成分と加工適性,兵庫農業技術セ報,64,6-12
• 2) Sakai, T., Yoshihara, K. and Hirose, Y. (1968), Constituents of fruit oil from Japanese pepper, Bull. Chem. Soc. Jpn., 41, 1945-1950.
• 3) Wu, Y., Shimoda, M. and Osajima, Y. (1996), Volatile aroma compounds in young leaves and green fruits of Japanese pepper, Nippon Nogeikagaku-Kaishi, 70, 1001-1005
• 4) 飯島 (関和) 陽子,諸井千春,萩原修,久保田紀久枝 (2002),ヘッドスペースガス分析法を用いた産地別山椒果皮の香気分析,日本食品科学工学会誌,49,320-326
• 5) Zhang, L. L., Zhao, L., Wang, H. Y., Shi, B. L., Liu, L. Y. and Chen, Z. X. (2019), The relationship between alkylamide compound content and pungency intensity of Zanthoxylum bungeanum based on sensory evaluation and ultra-performance liquid chromatography-mass spectrometry/ mass spectrometry (UPLC-MS/MS) analysis, J. Sci. Food Agric., 99, 1475-1483

タイトルに関連する用語 (6件)： 完熟 ,  山椒 ,  香気成分 ,  ウルトラファインバブル ,  生成装置 ,  水