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J-GLOBAL ID：202002248915850310   整理番号：20A2439321

食品のハードル技術を利用した製品開発支援 ドレッシング汚染酵母の制御における酢酸とクエン酸,食塩の影響

Food Product Support of the Hardle Technology Use: Effects of Acetic Acid, Citric Acid and Salt on Control of the Contaminant Yeast in Dressing

著者 (2件)： 岡本佳乃 (高知県工技セ) ,  近森麻矢 (高知県工技セ)
資料名： 高知県工業技術センター報告  (Report on Works of Kochi Prefectural Industrial Technology Center)
号： 51  ページ： 1-4  発行年： 2020年10月01日 
JST資料番号： F0204B  ISSN： 0916-8729  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ハードル技術の酸度と塩分について,ドレッシングの変敗原因として知られる酵母の増殖抑制効果を調べた。高知県内でドレッシングに用いられる酸は主として醸造酢と柑橘果汁であるため,酸度については実験材料として酢酸(醸造酢の主な有機酸)とクエン酸(柑橘果汁の主な有機酸)を用いた。サブロー・ブドウ糖液体培地を用いた酵母接種試験の結果,酵母の増殖を抑えるのに必要な濃度は酢酸0.7%以上,クエン酸6.6%以上であった。これは低塩ドレッシングを想定すると醸造酢では18%以上の配合が酢酸として必要であり,柑橘果汁ではユズ果汁原液を用いてもクエン酸の濃度として不十分であることになる。また,ドレッシングモデルを用いた酵母接種試験の結果,酵母の増殖を抑えるのに必要な酢酸と食塩の濃度は,酢酸0.6%では食塩3%と5%,酢酸0.8%では食塩1%,3%と5%,酢酸1.1~1.2%では食塩1%,3%と5%の組み合わせであった。また,クエン酸と食塩の濃度は,クエン酸1.0%では食塩5%,クエン酸2.9~3.0%では食塩1%,3%と5%,クエン酸4.8~4.9%では食塩1%,3%と5%,クエン酸6.9~7.0%では食塩1%,3%と5%の組み合わせであった。(著者抄録)

シソーラス用語： 食品加工 ,  *ドレッシング【調味料】 ,  食品汚染 ,  微生物汚染 ,  *酵母 ,  食塩 ,  増殖阻害 ,  食酢 ,  ユズ ,  果汁 ,  酸性度 ,  塩分 ,  *変敗 ,  有機酸 ,  相乗作用 ,  脂肪酸 ,  薬物 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： ハードル技術 ,  増殖抑制 ,  醸造酢 ,  酸度

分類 (2件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W)

物質索引 (2件)： 酢酸 ,  クエン酸

引用文献 (4件)：

• 中西正昭:高知県工業試験場報告、16、(1985)54-57
• 岡本佳乃、近森麻矢、下藤悟:高知県工業技術センター報告、47、(2016)5-8
• 松田敏生、矢野俊博、丸山晶弘、熊谷英彦:日本食品工業学会誌、41(10)、(1994)687-702
• 清水翔:食品微生物の科学、幸書房、(2001)93-96

タイトルに関連する用語 (9件)： 食品 ,  開発 ,  支援 ,  ドレッシング ,  汚染 ,  酵母 ,  酢酸 ,  クエン酸 ,  食塩