麹の製造方法

Inventor： , , , , , ,
Applicant, Patent owner： , ,
Agent (1)：鈴木定子
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：2001136895
Publication number (International publication number)：2002330715
Application date： May. 08, 2001
Publication date： Nov. 19, 2002
Summary：

【要約】【目的】米、麦、とうもろこし等の穀類や大豆等の豆類に麹菌を接種して醗酵させ、澱粉を糖化させ、蛋白質を分解させて麹を製造する工程において、穏和な条件下で雑菌の発育を極力抑制して雑菌に汚染されない良質の麹を得る方法を提供する。【構成】穀類及び豆類からなる食品を吸水させ、蒸煮し、冷却させた後、麹菌を混合して培養し、麹を製造する工程において、麹菌接種と同時に乳酸醗酵液或いはその乾燥物を添加して培養するか、或いは蒸煮後、麹菌接種と同時に或いは麹菌接種と前後して発芽誘導物質、好ましくはアラニンを添加して培養し、発芽誘導物質に遅れて乳酸醗酵液或いはその乾燥物を添加して培養する。

Claim (excerpt)：

穀類及び豆類からなる食品を吸水させ、蒸煮し、冷却させた後、麹菌を混合して培養し、麹を製造する工程において、麹菌接種と同時に乳酸醗酵液或いはその乾燥物を添加して培養することを特徴とする麹の製造方法。

IPC (3)：

A23L 1/105 , A23L 1/20 , A23L 3/3526 501

FI (3)：

A23L 1/105 , A23L 1/20 E , A23L 3/3526 501

F-Term (21)：

4B020LB24 , 4B020LC07 , 4B020LG01 , 4B020LK07 , 4B020LK17 , 4B020LK18 , 4B020LP18 , 4B021LA44 , 4B021LW09 , 4B021MC01 , 4B021MK23 , 4B021MQ04 , 4B023LC08 , 4B023LE30 , 4B023LG01 , 4B023LG05 , 4B023LG08 , 4B023LK09 , 4B023LK18 , 4B023LL05 , 4B023LP16

Patent cited by the Patent：

Cited by examiner (9)

特開平4-334307
特開昭61-015672
味噌の製造法
Gazette classification：公開公報 Application number：特願平9-139280 Applicant：マルサンアイ株式会社

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Article cited by the Patent：

Cited by examiner (3)

食品工業, 1999, 第42巻、第24号, p.33-42
J. Daily Science, 1965, Vol.48, No.11, pp.1522-1524
化学と生物, 2000, Vol.38, No.7, pp.439-446

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