食肉加工品とその製造方法、及び肉加工品製造用の酵素組成物

Inventor：
Applicant, Patent owner：
Agent (1)：石田喜樹
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：2007115959
Publication number (International publication number)：2008271793
Application date： Apr. 25, 2007
Publication date： Nov. 13, 2008
Summary：

【課題】食品添加物を用いることなく、好ましい食感の肉加工品とその製造方法を提供する。【解決手段】食品添加物を用いることなく、好ましい食感の肉加工品を得るために、肉加工品の製造段階で、タンパク質分解酵素と脂肪分解酵素を同時に添加したところ、脂肪が効率よく乳化され、好ましい食感を得られることを見い出した。さらに、タンパク質分解酵素にはプロテアーゼ、脂肪分解酵素にはリパーゼを用いて、異なる配合比で処理を行い、脂肪の乳化の効率を食感と保形性等で検証したところ、脂肪に対して、プロテアーゼ:リパーゼが0.06〜0.67:3.3〜13.3(u/g)の割合で添加した肉加工品が、最も好ましい食感をもたらすことが明らかになった。【選択図】なし

Claim (excerpt)：

タンパク質分解酵素と脂肪分解酵素とを添加することにより脂肪を乳化したことを特徴とする肉加工品。

IPC (1)：

A23L 1/317

FI (1)：

A23L1/317 A

F-Term (5)：

4B042AC05 , 4B042AC09 , 4B042AD03 , 4B042AK10 , 4B042AP27

Patent cited by the Patent：

Cited by applicant (1)

食肉加工品処理用組成物および食肉加工品の処理方法
Gazette classification：公開公報 Application number：特願平7-044251 Applicant：城南トレーディング株式会社

Cited by examiner (6)

肉類加工食材の製造方法および肉類加工食材
Gazette classification：公開公報 Application number：特願平11-251797 Applicant：澤産業株式会社
畜肉および魚肉加工品用の食感改良剤
Gazette classification：公開公報 Application number：特願2001-393163 Applicant：株式会社紀文フードケミファ
魚介類、甲殻類又は畜肉類すり身の製造法
Gazette classification：公開公報 Application number：特願平10-071446 Applicant：杉野哲也

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