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J-GLOBAL ID：201702229378082534   整理番号：17A0522464

味噌に含有する抗ストレス物質の探索及びFAEE高含有みその製法について

著者 (10件)： 松原英祐 (ハナマルキ R&Dセ) ,  本多芳孝 (マルサンアイ) ,  嶋川淳 (日本海味噌醤油) ,  新井大祐 (早稲田大 理工学術院 総合研) ,  中村文彬 (早稲田大 先進理工) ,  加藤妙子 (中央味噌研) ,  中野京子 (中央味噌研) ,  大池昶威 (中央味噌研) ,  中尾洋一 (早稲田大 理工学術院 総合研) ,  中尾洋一 (早稲田大 先進理工)
資料名： 中央味噌研究所研究報告  (Report of Central Miso Research Institute)
号： 38  ページ： 34-48  発行年： 2017年03月31日 
JST資料番号： Y0633A  ISSN： 0289-8942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 味噌によるストレス軽減について更なる実証を得るため,抗ストレス効果を増強させた味噌の開発を行い,新規機能性物質増強のための試醸の結果を報告した。まず,市販味噌のエピジェネティクスによる評価とメタボローム解析について,フェルラ酸エチルエステル(FAEE)はヒストンH4の5番目のリジンのアセチル化レベル(H4K5ac)を減少させること,FAEE類縁化合物との活性の比較結果を示し,FAEEが最も強いH4K5ac減少活性が強いことを解説した後,FAEEの生成過程を論じた。次に,FAEEを給餌したマウスの社会的敗北ストレス試験について,社会的敗北モデルの概念のイメージ図を示し紹介した後,FAEEは社会心理的ストレスによる抑うつ状態を回復させることを解説した。また,米糠を利用したFAEE増強味噌の検討について,その試醸方法を述べた後,試醸味噌のフェルラ酸及びFAEE含有量のデータ,その他成分の分析結果,試作味噌中のFAEE含有量と(フェルラ酸(FA)量×アルコール)との関係のデータを示し,紹介した。さらに,酵母培養におけるFAEE生成試験について,酵母よりも麹の酵素がFAEE生成に関与していることを論じた。最後に,FAEE増強味噌製法の検討について,玄米麹・玄麦麹,FAおよびFAEE含量,官能評価をそれぞれ解説した。

シソーラス用語： *味噌 ,  *生産方式 ,  食品成分 ,  *化学物質 ,  製造試験 ,  *食品機能性 ,  ストレス緩和 ,  *抗ストレス作用 ,  フェノール類 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  フェノールエーテル
準シソーラス用語： ストレス軽減 ,  *抗ストレス効果 ,  *フェルラ酸エチルエステル

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： フェルラ酸

引用文献 (18件)：

• 岩屋あまね,亀沢浩幸,下野かおり,間世田俊作:鹿児島県工業技術センター研究報告 14,31-34.(2000)
• 新井大祐,杉江啓太,町田光史,大塚悟史,林陽子,木村宏,中尾洋一:中央味噌研究所研究報告第37号(2016)
• 瀬尾誠,村越隆之:中央味噌研究所研究報告第35号(2014)
• 新井大祐,杉江啓太,町田光史,大塚悟史,林陽子,木村宏,中尾洋一:中央味噌研究所研究報告第36号(2015)
• Kimura H. Histone modifications for human epigenome analysis. J Hum. Genet. 58, 439-45. (2013)

タイトルに関連する用語 (6件)： 味噌 ,  ストレス ,  物質 ,  探索 ,  みそ ,  製法