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J-GLOBAL ID：201202275657747358   整理番号：12A1701948

小麦粉焼成菓子の吸湿時の硬化と多重層収着水分との関係

Relationship between Firmness during Moisture Sorption Process and Water Contents on Baked Wheat Flour Confectionery

著者 (3件)： 肥後温子 (文教大 健康栄養) ,  和田淑子 (関東学院大 人間環境) ,  佐藤之紀 (県立広島大 生命環境)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 59  号： 11  ページ： 562-571  発行年： 2012年11月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 生地の配合割合を変えてガスオーブン加熱法とマイクロ波併用加熱法でクッキー様焼成品を作製し,調湿保存して力学特性値の変化を調べたところ,マイクロ波加熱を含めた糊化度の高い試料では吸湿時にさらに硬化が助長されて最大破断強度,総エネルギー値が大きくなり,強靭な硬さになるとともに硬化領域が拡大する現象がみられた。吸湿時の硬化現象と水のクラスとの関わりを吸着および脱着時の収着曲線を解析して調べたところ,脱着時のWm,MC量の方が力学特性値との相関が高く,力学特性値の変化と水のクラス変化とがよく一致することがわかった。力学特性値とWm,MC量との間に高い相関関係が認められたことから,デンプン性食品が吸湿後に強靭な硬さを保持し硬化領域が拡大する要因の一つは糊化に伴う結合水量の増加である可能性が大となった。糊化した試料ほどWm,MC量が多く,吸湿時に脆性破断状態が保持されるR.H.7.6~43%はすべてWm領域に入ること,R.H..56%から延性破断となり,糊化度が高い試料ではR.H.56~88%まで硬化領域が拡大すること,硬化した領域はすべてMC領域に入ることが明らかになった。(著者抄録)

シソーラス用語： 小麦粉 ,  *菓子 ,  *吸収 ,  硬化 ,  水分 ,  糊化 ,  澱粉 ,  破断
準シソーラス用語： 延性破断 ,  *吸湿 ,  脆性破断

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  菓子  (FJ08000K)

引用文献 (25件)：

• PAOLA, P. Antiplasticization effect of water in amorphous foods. Food Chem. 2008, 106, 1417-1427
• AGATA, M. Antiplasticization of cereal-based products by water, Part 1, Extruded flat bread. J. Food Eng. 2006, 73, 1-8
• NURIA, M.-N. Water sorption and the plasticization effect in wafers. Int. J. Food. Sci. Technol. 2004, 39, 555-562
• 肥後温子. 湿度・温度がマイクロ波焼成菓子の破断物性に及ぼす影響. 日本調理科学会誌. 2011, 44, 21-30
• 肥後温子. 低水分においてマイクロ波加熱した焼成菓子類の破断物性. 日本食品科学工学会誌. 2005, 52, 297-305

タイトルに関連する用語 (7件)： 小麦粉 ,  焼成 ,  菓子 ,  吸湿 ,  硬化 ,  多重層 ,  収着水