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J-GLOBAL ID：201102249044367341   整理番号：11A0470756

湿度・温度がマイクロ波焼成菓子の破断物性に及ぼす影響

Effects of Moisture and Temperature on the Textural Properties of Products Baked by Microwave

著者 (2件)： 肥後温子 (文教大 健康栄養) ,  和田淑子
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 44  号： 1  ページ： 21-30  発行年： 2011年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 生地の配合割合を変えてガスオーブン(G)加熱法とマイクロ波(Mw)併用加熱法で焼成菓子を作成し,湿度・温度が破断物性に及ぼす影響を調べたところ,生地の水分量が多く糊化度が高い試料ほど破断測定値が大きくなり,脆性破断を示す領域が広くなった。また,糊化度が高い試料やマイクロ波併用焼成試料では延性破断に移行する直前に硬化ピークが認められ,40°Cでピーク値が最大となる現象が認められた。油脂量の多い試料や高温の測定条件では破断測定値が小さくなったが,硬化倍率(Mw+G/G)が高くなることも解った。以上はマイクロ波加熱によって硬化領域が拡大していることを示す結果であり,またマイクロ波加熱による糊化促進効果を示唆する結果といえる。(著者抄録)

シソーラス用語： *マイクロ波加熱 ,  *焼成 ,  *菓子 ,  オーブン ,  破断強さ ,  糊化 ,  温度依存性 ,  *物理的性質 ,  食用油脂 ,  硬化 ,  *湿度 ,  食品テクスチャー ,  製菓 ,  *温度

分類 (3件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (10件)：

• 肥後温子. 低水分においてマイクロ波加熱した焼成菓子類の破断物性. 食科工誌. 2005, 52, 297-305
• 肥後温子. マイクロ波加熱による昇温特性の分類. 家政誌. 1990, 41, 585-596
• 肥後温子. マイクロ波の特殊加熱効果と産業利用. 冷凍. 2006, 81, 944, 449-454
• 村瀬則郎編. 食品とガラス化・結晶化技術. 2000
• 和田淑子. 小麦粉焼成品の材料配合と糊化状態が吸湿後のテクスチャー変化に及ぼす影響. 家政誌. 1999, 50, 19-27

タイトルに関連する用語 (6件)： 湿度 ,  マイクロ波 ,  焼成 ,  菓子 ,  破断 ,  物性