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J-GLOBAL ID：202202273947406352   整理番号：22A1405548

新潟砂丘さつまいも“いもジェンヌ”を用いたサツマイモペーストの保存による品質変化

Change in the Quality of Sweet Potato Puree Made by Imosienne during Storage

著者 (11件)： 筒浦さとみ (新潟大学研究推進機構超域学術院) ,  山口智子 (新潟大学自然科学系 (教育学部)) ,  春日景太 (新潟大学大学院自然科学研究科) ,  平井奈実 (新潟大学大学院自然科学研究科) ,  石黒志実 (新潟大学大学院自然科学研究科) ,  寒河江侑加 (新潟大学大学院自然科学研究科) ,  鈴木雅史 (新潟大学大学院自然科学研究科) ,  忍田真一朗 (新潟大学大学院自然科学研究科) ,  小嶋優常 (新潟大学大学院自然科学研究科) ,  大谷真広 (新潟大学自然科学系 (農学部)) ,  西海理之 (新潟大学自然科学系 (農学部))
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 73  号： 3  ページ： 164-172(J-STAGE)  発行年： 2022年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では, 新潟砂丘さつまいも“いもジェンヌ”を用いて製造されたサツマイモペーストについて, 冷蔵及び常温で長期保存した際の品質変化を明らかにすることを目的とした. サツマイモペーストを加熱殺菌後, 冷蔵 (10°C) 及び常温 (25°C) で6ヶ月間保存し, 水分含量, pH, 糖度, 糖含量, 色調及び物性を測定するとともに, 微生物試験及び官能評価により, その品質を安全性, 食味の観点から調べた. 常温保存では1ヶ月後には微生物が増殖し, 3ヶ月後には色調が大きく変化した. 冷蔵保存では3ヶ月後から色調に変化がみられたが, 6ヶ月保存後にも微生物は検出されず, 水分含量, pH, 糖度に有意な変化はなかった. 食味は冷蔵保存1ヶ月後の味, 食感及び総合評価が, 基準とした冷凍保存に比べて有意に良好であった. 3ヶ月後では全体的に評価が低下したが, それでも冷凍保存とほぼ同等であり, 冷蔵保存中の色調, 糖含量及び物性の変化は, 必ずしも食味の低下を示すものではなかった. これらの結果から, 本研究条件では, サツマイモペーストの常温での長期保存は難しいが, 利用しやすい冷蔵保存では, その品質が3ヶ月程度保持されることが示唆された.(著者抄録)

シソーラス用語： *サツマイモ ,  *ペースト ,  *冷蔵 ,  品質変化 ,  含水量 ,  品質管理 ,  味 ,  *食感品質 ,  糖度 ,  色相 ,  物理的性質 ,  官能検査 ,  微生物検査
準シソーラス用語： *いもジェンヌ ,  室温保存 ,  食品物性 ,  長期保存 ,  品質保持

著者キーワード (8件)： サツマイモペースト ,  いもジェンヌ ,  保存 ,  品質 ,  sweet potato puree ,  Imosienne ,  storage ,  quality

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (35件)：

• 1) 山口智子. 新潟砂丘さつまいも“いもジェンヌ”のブランド化を目指した産学官連携PBL型教育によるフードスペシャリストの養成. 新潟大学高等教育研究. 2020, Vol. 8, 23-28.
• 2) 西中未央, 高田明子, 藏之内利和, 中村善行, 片山健二. 食用サツマイモ品種における栽培方法・収穫後の短期貯蔵が品質関連形質に与える影響および高糖度に関わる要因の解明. 日本作物学会紀事. 2020, Vol. 89, 110-118.
• 3) 安藤利夫, 家壽多正樹, 日坂弘行. 焼きいもの食味が異なるサツマイモ6品種の遊離糖およびデンプン含量に対する貯蔵期間の影響ならびにこれら成分値による甘味, 肉質の数値化. 園芸学研究. 2018, Vol. 17, 449-457.
• 4) 宮崎丈史. サツマイモの成分変化に及ぼすキュアリング処理と貯蔵条件および加熱処理の影響. 園芸学会雑誌. 1990, Vol. 59, 649-656.
• 5) 下園英俊, 下薗かおり, 東孝行. 加工用サツマイモの成分変化と調理後黒変に及ぼす貯蔵の影響. 鹿児島県農業試験場研究報告. 1993, Vol. 22, 113-120.

タイトルに関連する用語 (8件)： 新潟 ,  砂丘 ,  さつまいも ,  いも ,  サツマイモ ,  ペースト ,  保存 ,  品質変化