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J-GLOBAL ID：200902245607641018   整理番号：09A0826013

生活の伝熱 炭火焼きがおいしい理由

著者 (1件)： 杉山久仁子 (横浜国大)
資料名： 伝熱  (Journal of the Heat Transfer Society of Japan)
巻： 48  号： 204  ページ： 37-40  発行年： 2009年07月 
JST資料番号： Y0128A  ISSN： 1344-8692  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本報では特集「生活の伝熱」の一環として炭火焼きがおいしい理由に関連する炭火や赤外線の研究について紹介し解説した。主な内容項目を次に示した。1)概要:炭火熱源の特徴を明らかにできれば,炭火以外の熱源で同様な効果をもつ加熱方法が工夫でき,簡便に炭火と同様の調理品ができると考えられることが研究動機,2)炭火および赤外線の加熱特性に関する研究:炭火の特性(炭火の表面温度,炭火からの赤外線分光放射強度),赤外線波長の食品表面への影響(ヒーターの単色放射率,寒天ゲル,でんぷんゲル,魚すり身の加熱60秒後の赤外線吸収による内部発熱量),熱流束一定下での炭火と他の熱源における食品の調理成績の比較(熱流計,ふく射伝熱量の割合,食品表面の焼き色(画像処理装置により測定したG値の平均値),鶏肉の官能検査結果(におい,焼き色,食感など),焙焼食品から発散する揮発性成分のガスクロマトグラフ-質量分析による分析結果(炭化水素類,アルコール類,アルデヒド類,ケトン類,ピラジン類など)。

シソーラス用語： *直火調理 ,  *木炭 ,  *赤外線加熱 ,  官能検査 ,  赤外線 ,  放射強度 ,  放射率 ,  表面温度 ,  揮発分 ,  ロースティング ,  *食感品質 ,  熱流束 ,  GC-MS分析 ,  *調理

分類 (1件)： 食品の加熱  (FJ03030I)

引用文献 (5件)：

• 辰口直子. 炭焼き加熱特性の解析 (第1報) 熱流束一定条件下での伝熱特性の比較. 日本家政学会誌. 2004, 55, 707
• 東京都立工業技術センター. 赤外線の利用技術. 1991, 34
• 杉山久仁子. 食品の放射加熱における波長分布の影響. 日本家政学会誌. 1993, 44, 923
• 杉山久仁子. 放射加熱における赤外線波長の食品表面への浸透性. 日本家政学会誌. 2002, 53, 323
• 石黒初紀. 炭焼き加熱特性の解析 (第2報) 炭焼き食品のにおいの検討. 日本家政学会誌. 2005, 56, 95

タイトルに関連する用語 (3件)： 生活 ,  伝熱 ,  炭火