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J-GLOBAL ID：200902259995178503   整理番号：09A0710644

冷蔵保存に伴う米麺の動的粘弾性の変化

Dynamic Viscoelasticity Change of Rice Noodle in the Process of Refrigeration

著者 (6件)： LI Yongyu (中国農大) ,  鈴木啓太郎 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  大坪研一 (新潟大) ,  神山かおる (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  院多本華夫 (筑波大) ,  佐竹隆顕 (筑波大)
資料名： 農業施設  (Journal of the Society of Agricultural Structures, Japan)
巻： 40  号： 1  ページ： 1-6  発行年： 2009年06月25日 
JST資料番号： L0964A  ISSN： 0388-8517  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本論文は,日本産の「夢十色」を原料とした生米麺(以後生麺とする)の冷蔵保存が同麺の吸熱特性(DSC)および冷蔵保存した生麺の茄で後(以後茄で麺とする)の動的粘弾性に与える影響について検討した。その結果,冷蔵保存に伴い,麺のつなぎとして用いた糊化生地の澱粉分子は再配列が生じ,約43°Cと61°Cで二つの吸熱ピークが見られた。一方,冷蔵していない生麺は生澱粉による一つの吸熱ピークしか見られなかった。また,冷蔵保存1日・2日・4日の茄で麺の貯蔵弾性率と損失弾性率は,冷蔵していない茄で麺に比べ大きい値を示し,生麺の冷蔵保存に伴い硬い食感の茄で麺が形成されると推察された。なお,冷蔵保存1日・2日・4日の生麺の間にはDSCによる吸熱エンタルピーの有意差が認められず,それらの茄で麺の貯蔵弾性率と損失弾性率も明らかな変化が認められなかった。(著者抄録)

シソーラス用語： *冷蔵 ,  *粘弾性 ,  *麺類 ,  熱応答 ,  澱粉 ,  弾性係数 ,  エンタルピー ,  糊化 ,  吸熱応答 ,  動的粘弾性 ,  *米麺 ,  *機械的性質

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

引用文献 (10件)：

• American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the AACC, Method 46-30. 1995
• GUDMUNDSSON, M. Some physical properties of barley starches from cultivars differing in amylase content. Journal of Cereal science. 1992, 16, 95-105
• JULIANO, B. O. A simplified assay for milled-rice amylase. Cereal science Today. 1971, 16, 334-340
• 金子成延. 低アミロース小麦より製造したゆでめんの粘弾性. 日本食品科学工学会誌. 2000, 47, 11, 815-821
• 李永玉. 品種の異なる米を素材とする米麺の品質評価. 日本食品工学会誌. 2007, 8, 3, 147-154

タイトルに関連する用語 (3件)： 冷蔵保存 ,  米麺 ,  動的粘弾性