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J-GLOBAL ID：200902271453211130   整理番号：08A0200024

低温蒸気での加熱処理による野菜類の遊離アミノ酸の変化

Effect of Low-temperature Steam Heating on the Free Amino Acids in Various Vegetables

著者 (5件)： 八木昌平 (日本獣医生命科大) ,  乙黒親男 (山梨県工技セ) ,  角野猛 (郡山女大) ,  原宏 (日本獣医生命科大) ,  金子憲太郎 (日本獣医生命科大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 41  号： 1  ページ： 42-48  発行年： 2008年02月20日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 野菜類を低温蒸気加熱処理した際の遊離アミノ酸の変化を検討する為に葉菜類,根菜類,果菜類を55及び60°Cで5分または20分間加熱した。供試した野菜類の遊離アミノ酸は低温蒸気での加熱処理中に殆ど変化しなかった。加熱処理時間の延長に伴いグルタミン酸が減少しγ-アミノ酪酸が増加した。特に,根菜類のダイコン及びニンジンと果菜類のトマトはγ-アミノ酪酸のアミノ酸総量に占めるGABAの構成比が顕著に増加した。(著者抄録)

シソーラス用語： *野菜 ,  水蒸気 ,  遊離アミノ酸 ,  *食品分析 ,  *熱処理 ,  ハクサイ ,  ニンジン【セリ科】 ,  トマト ,  キャベツ ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  アミノカルボン酸 ,  エーテル ,  窒素複素環化合物
準シソーラス用語： 低温蒸気 ,  *加熱処理

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (3件)： グルタミン酸 ,  γ-アミノ酪酸 ,  ダイコン

引用文献 (21件)：

• 1) Kaneko, K., Otoguro, C., Kikuchi S., Odake S., Sumino, T., Tsuji, K. and Saito, K. (1999), Changes in various ingredients, Escherichia coli. Taste and Texture of blade vegetables as a result of Low-Temperature Steam-Heating process, Food Sci. Technol Res., 5, 145-152
• 2)八木昌平, 乙黒親男, 金子憲太郎(2005), 新技術としての低温蒸気加熱加工法について-低温蒸気で加熱処理した野菜は硬化して保存性も高まる-, 日調科誌, 38, 209-213
• 3) Yaghi, S., Otoguro, C., Sumino, T. and Kaneko, K. (2007), The Sterilization Effects of the Low Temperature Steam-Heating Process on Vegetables, J Cookery Sci. Jpn. 40, 17
• 4) Kaneko, K., Otoguro, C., Tsuji, K., Kikuchi, S. and Cha H. (1998), Effect of the low-temperature steam-heating process on taste components, amino acids, cyanogenic glycosides, pectic substances and texture of ume fruit removed from liquor, Food preservation Science, 24, 95-101
• 5)金子憲太郎, 辻匡子, 乙黒親男, 小竹佐知子(1999), 野菜を低温蒸気で加熱するとその特性がどのようにかわるか, New Food Industry, 41, 1-12

タイトルに関連する用語 (5件)： 低温 ,  蒸気 ,  加熱処理 ,  野菜類 ,  遊離アミノ酸