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J-GLOBAL ID：200902289649014541   整理番号：09A0044274

アクアガス加熱食材の基礎的調理加工特性に関する研究(第5報)-にんじんについて-

Basic cooking and processing properties of Aquagas-treated food materials (Part5)-using carrots-

著者 (6件)： 長田早苗 (女子栄養大学短大) ,  殿塚婦美子 (女子栄養大学短大) ,  谷武子 (女子栄養大学短大) ,  根岸由紀子 (女子栄養大 栄養科研) ,  奥崎政美 (埼玉医大) ,  香川芳子 (女子栄養大)
資料名： 日本食生活学会誌  (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)
巻： 19  号： 3  ページ： 239-246  発行年： 2008年12月30日 
JST資料番号： L3330A  ISSN： 1346-9770  CODEN： NSGIFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： AQG加熱食材の基礎的調理加工特性を明らかにすることを目的に,にんじんを用いて,AQG加熱と既存の加熱法(茹でる,蒸す)について実験を行い,物性,色調,成分量(総ビタミンC,カロテン,遊離アミノ酸)について測定を行い,官能検査と併せて検討した。結果は以下のとおりである。1.AQG加熱の内部温度上昇は蒸し加熱と同様であった。また水分量については,蒸し加熱よりも水分減少を抑制できた。2.AQG加熱による色調は,a*値については蒸し加熱と比較して有意に大きく,L*値については蒸し加熱と茹で加熱の中間であり,それぞれ有意差が認められるが,人の視覚では,ほとんど差を認めることはできないほどの違いであった。3.総ビタミンC量については,AQG加熱が最も減少が抑制された。カロテンは3つの加熱法の間に,有意差は認められなかった。遊離アミノ酸総量については,AQG加熱では蒸し加熱および茹で加熱よりも有意に少なかったが,アルギニンを含め苦味を呈するアミノ酸類は蒸し加熱および茹で加熱と比較して有意に少なく,甘味・旨味を呈するアラニン,アスパラギン酸およびグルタミン酸の量は茹で加熱よりは多く,蒸し加熱よりは少なかった。4.皮層部では茹で加熱が最も硬く,髄部では蒸し加熱が最も硬い結果であった。AQG加熱は,両部位とも,最もやわらかい傾向であった。5.官能検査については,甘みの強弱や味の総合的評価および総合評価についても,AQG加熱は蒸し加熱と同等であり,茹で加熱と比較して有意に良好な結果であった。(著者抄録)

シソーラス用語： *過熱蒸気 ,  熱処理 ,  *調理 ,  *ニンジン【セリ科】 ,  物理的性質 ,  色相 ,  官能検査 ,  水分 ,  アミノ酸 ,  皮層 ,  髄 ,  食品テクスチャー ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  ジカルボン酸 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  カロテン ,  カロテノイド ,  食品特性 ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： カロチノイド ,  *アクアガス

分類 (2件)： 食品の加熱  (FJ03030I) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (5件)： アスパラギン酸 ,  アラニン ,  アルギニン ,  グルタミン酸 ,  ビタミンC

引用文献 (18件)：

• 五十部誠一郎. 食品工学. 2005, 48, 14, 34-39
• 五月女格. 日本食品工学会誌. 2005, 6, 4, 229-236
• 五月女格. 防菌防黴誌. 2005, 33, 10, 15-22
• 五十部誠一郎. 熱物性. 2006, 20, 4, 208-215
• 五月女格. 日本食品科学工学会誌. 2006, 53, 4, 451-458

タイトルに関連する用語 (7件)： アクアガス ,  食材 ,  基礎 ,  調理 ,  加工特性 ,  研究 ,  にんじん