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J-GLOBAL ID：201002212605897436   整理番号：10A1029842

豚ミンチ肉の食べやすさおよび咀嚼運動へ及ぼす食塩添加の影響

Effect of added salt on the ease of swallow and masticatory muscle activity for minced pork

著者 (4件)： KIM Yun-Jung (にいがた産業創造機構) ,  KIM Yun-Jung (新潟大) ,  高橋智子 (神奈川工科大) ,  大越ひろ (日本女大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 43  号： 5  ページ： 294-300  発行年： 2010年10月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,豚ロース肉を用いたミンチ肉と,ミンチ肉の一部をマッシュポテトとデンプンで置換した試料肉を採用し,それぞれの試料肉に食塩を添加したものと添加していないものを用いて,咀嚼運動に及ぼす影響について検討を行なった。その結果,食塩添加した試料肉は,無添加試料に比べ,唾液分泌量が増加し,咀嚼回数が少なく,総筋活動量は少なかった。食塊の硬さが高いほど,唾液分泌量が少なかった。さらに官能評価の結果でも,食塩添加試料は,風味が良く,おいしいと評価された。(著者抄録)

シソーラス用語： *豚肉 ,  *随意運動 ,  咀嚼 ,  *食塩 ,  *添加物効果 ,  唾液 ,  筋肉生理 ,  官能検査 ,  ポテト製品 ,  咀嚼筋 ,  じゃがいも澱粉 ,  食品テクスチャー ,  *咀嚼性 ,  マッシュポテト ,  *咀嚼運動 ,  筋活動 ,  *食肉 ,  食品特性
準シソーラス用語： 筋活動量

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W)

引用文献 (18件)：

• 手嶋登志子. 高齢化と摂食・嚥下障害. 介護食ハンドブック. 2005, 2
• KOHYAMA, K. Chewing pattern of various texture foods studied by electromyography in young and elderly populations. J. Texture Studies. 2002, 33, 269-283
• 金娟廷. ポテトフレークを利用した高齢者向き豚肉加工品の性状. 日本官能評価学会誌. 2006, 10, 2, 94-99
• 金娟廷. 豚肉の物性及び嗜好性に及ぼす高圧処理の影響. 日本調理科学会誌. 2006, 39, 1, 10-15
• 金娟廷. 高圧処理した豚肉の摂食過程における食塊性状の変化. 日本女子大学大学院紀要. 2007, 13, 121-129

タイトルに関連する用語 (4件)： 豚 ,  肉 ,  咀嚼運動 ,  食塩