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J-GLOBAL ID:201002228983786280   整理番号:10A0450800

耐塩性微生物スターターを接種したシロザケ(Oncorhynchus keta)魚醤もろみの発酵中の微生物叢:平板菌数測定法およびPCR-変性剤濃度勾配ゲル電気泳動法(DGGE)を使用した分析

Microbiota during fermentation of chum salmon (Oncorhynchus keta) sauce mash inoculated with halotolerant microbial starters: Analyses using the plate count method and PCR-denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE)
著者 (7件):
資料名:
巻: 27  号:ページ: 509-514  発行年: 2010年06月 
JST資料番号: A0012B  ISSN: 0740-0020  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: イギリス (GBR)  言語: 英語 (EN)
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麦麹(大麦を蒸煮しAspergillus oryzaeを生育させたもの)および耐塩性微生物(HTMs)であるZygosaccharomyces rouxii,Candida versatilisおよびTetragenococcus halophilusの9の異なる組合せたものをシロザケ魚醤もろみに工業的な魚醤製造で用いられる非アセプティックな条件下で接種し,発酵中の微生物の動力学(すなわち,微生物計数および微生物叢)を解明するために35°C±2.5°Cで84日発酵した。発酵シロザケ魚醤(FCSS)もろみ中の耐塩性酵母(HTY)の生菌数は,スターターである微生物の組合せに依存して様々な時間経過を示した。耐塩性乳酸菌(HTL)は,発酵の初期28日の間にT.halophilus単独で,またはT.halophilusおよびC.versatilisを接種したFCSSもろみからのみ,形態学的および生理学的に検出された。PCR-変性剤濃度勾配ゲル電気泳動法(PCR-DGGE)により,たった4の真菌の種,Z.rouxii,C.versatilis,Pichia guilliermondiiおよびA.oryzawだけが発酵の間を通して検出された。FCSSもろみ中には,優位なHTMs,とりわけ真菌類は存在しなかった。しかしながら,非アセプティックな条件下では,P.guilliermondiiのような望ましくない野生酵母がおもいがけなく増殖した。それ故に,発酵の初めにFCSSもろみの中にHTYを接種することが,野生酵母の増殖およびその結果生じる好ましくないフレーバーを防止するために有効である。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.
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発酵調味料  ,  微生物検査法 
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