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J-GLOBAL ID：201002238057304595   整理番号：10A1604575

能登地方の伝統発酵食品「あじのすす」の香気成分

Volatile Compounds of a Traditional Fermented Food, Aji-No-Susu, in Noto

著者 (4件)： 勝山陽子 (石川県工試) ,  道畠俊英 (石川県工試) ,  矢野俊博 (石川県大) ,  久田孝 (東京海洋大)
資料名： 石川県工業試験場研究報告  (Report of the Industrial Research Institute of Ishikawa)
号： 59  ページ： 55-60  発行年： 2010年11月19日 
JST資料番号： F0740A  ISSN： 0289-8934  CODEN： IKSHE3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ナレズシである「あじのすす」はアジと炊飯米で作られる能登の伝統的な乳酸発酵食品の一つである。独特な香りはナレズシの典型的な特徴の一つであることから,漬込み期間の異なる「あじのすす」(1.5,4,8,12か月)のヘッドスペースガス中の揮発成分についてGC/MSを用いて分析した。その結果,米飯部よりも魚肉部で,揮発成分の種類と量がともに多く検出された。魚肉部の主要な揮発成分は酢酸及び1-penten-3-olであった。しかし,ヒト標準閾値を考慮すると,3-methyl-butanal(アーモンド臭)やpentanal(グリーンな香り)といったアルデヒド類や,アルコール類では1-octen-3-ol(マッシュルームの香り)が「あじのすす」の典型的な香気成分であると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *伝統食品 ,  *発酵食品 ,  *すし ,  乳酸発酵 ,  マアジ ,  魚肉 ,  *揮発分 ,  GC-MS分析 ,  芳香成分 ,  匂い ,  食品分析 ,  経時変化 ,  フレーバー ,  石川県
準シソーラス用語： *なれずし

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

引用文献 (21件)：

• 藤井建夫, 佐々木達夫, 奥積昌世. さば馴れずしの化学成分と微生物相. 日本水産学会誌.1992, vol.58, p. 891-894.
• ltou et al. Changes of proximate composition and extractive components in narezushi, a fermented mackerel product, during processing. Fisheries Sci.2006, vol.72, p. 1269-1276.
• Kuda et al. Microbial and chemical properties of aji-no-susu, a traditional fermented fish with rice in the Noto Peninsula, Japan. Fisheries Sci.2009, vol.75, p. 1449-1506.
• 久保加織,西恭兵,堀越昌子.ナレズシの香りとにおい. J. Japanese Association On Odor Environment.2007, vol.38, p. 173-178.
• Michihata et al. Volatile compounds of headspace gas in the Japanese fish sauce ishiru. Biosci. Biotechnol. and Biochem.2002, vol.66, p. 2251-2255.

タイトルに関連する用語 (6件)： 能登 ,  地方 ,  発酵食品 ,  あじ ,  すす ,  香気成分