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J-GLOBAL ID：201102218208633649   整理番号：11A0784675

漬物の抗酸化性及び品質に及ぼす調製条件の影響

Effect of Preparation Conditions on the Antioxidative Activity and Quality of Various Pickles

著者 (5件)： 小松あき子 (東京家政大 大学院) ,  原田和樹 (水産大) ,  遠藤伸之 (若狭湾エネルギー研究セ) ,  永塚規衣 (東京家政大 大学院) ,  長尾慶子 (東京家政大 大学院)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 44  号： 2  ページ： 128-136  発行年： 2011年04月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本学調理科学研究室で調製した“塩漬”“味噌漬”“すんき漬”と市販漬物数種の品質ならびに機能性を検討した。漬物の品質は色差測定,pH測定,塩分濃度測定ならびに破断強度測定により評価し,機能性には抗酸化力の指標として「化学発光法」,「ORAC法」および「HORAC法」により評価した。その結果,各野菜漬物の重量,色差および破断歪率は経時的に変化し,pHは塩漬ではpH4~6,味噌漬ではpH5.2付近を示した。また,塩漬野菜の漬け液,“味噌漬”“すんき漬”は高い抗酸化力を示し,特に発酵漬物である“すんき漬”は高いペルオキシラジカルおよびヒドロキシルラジカル消去活性を有していることが明らかとなった。市販漬物においても発酵漬物である“すぐき漬”や“高菜漬”は高い抗酸化力を示した。(著者抄録)

シソーラス用語： *漬物 ,  性質 ,  *酸化防止 ,  品質 ,  調理 ,  塩漬 ,  食品加工 ,  色差 ,  pH【水素イオン指数】 ,  塩分 ,  ヒドロキシルラジカル ,  野菜 ,  発酵食品 ,  食品分析 ,  歪 ,  食品テクスチャー ,  ラジカル ,  ペルオキシド
準シソーラス用語： HORAC法 ,  すんき漬 ,  ラジカル消去活性 ,  *抗酸化性 ,  破断歪 ,  味噌漬 ,  ORAC法

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： ペルオキシラジカル

引用文献 (18件)：

• SUN, T. Chapter 12 : Antioxidants and antioxidant activities of vegetables, "Antioxidant Measurement and Applications". ACS Symposium Series. 2007, 956, 160-183
• CHU, Y-F. Antioxidant and antiproliferative activities of common vegetables. J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 6910-6916
• 渡辺聡. II醸造食品 味噌の機能. 食品加工における微生物・酵素の利用 <伝統食品編>. 2009, 39-43
• 山口直彦. 味噌の抗酸化機能性について. 日本醸造協会誌. 1992, 87, 721-725
• 法村奈保子. アブラナ科野菜の乳酸発酵によるγ-アミノ酪酸含量とアンジオテンシンI変換酵素阻害能の増強効果. 福岡県農業総合試験場研究報告. 2009, 28, 11-18

タイトルに関連する用語 (3件)： 漬物 ,  抗酸化性 ,  調製