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J-GLOBAL ID：201102266825222030   整理番号：11A1624222

抗酸化能を高める和食献立の食事設計法の提案

Japanese Cooking Menu Design with Improved Antioxidative Activity

著者 (4件)： 佐藤久美 (東京家政大) ,  粟津原理恵 (金沢学院短大) ,  原田和樹 (水産大) ,  長尾慶子 (東京家政大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 44  号： 5  ページ： 323-330  発行年： 2011年10月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 我々は和食献立の抗酸化能を高める食事設計法を具体的に提案することを目指し,料理に用いる素材や調理法を変化させながら料理および食事献立単位での抗酸化能を評価し,各種料理における最適条件を検討した。測定にはケミルミネッセンス法を用い,ペルオキシラジカル捕捉活性能をIC₅₀値として算出した。その結果,鶏つくねでは電子レンジ加熱法が,きんぴらごぼうでは水浸漬なしのゴボウを用いる方法が,味噌汁では鰹一番だしと赤味噌の「基準味噌汁」に抗酸化能の高いナスを添加する方法が,それぞれ抗酸化能を高める料理と決定した。それらに[主食]の玄米飯と[副々菜]のホウレンソウの白和えを組み合わせた1汁3菜のモデル献立にすると,他の組み合わせ献立に比べ抗酸化能が有意に高くなった。抗酸化能の高い料理を工夫し組み合わせることで,酸化ストレスに対応する理想的な和食献立として提案できることが明らかとなった。(著者抄録)

シソーラス用語： *食事 ,  *献立 ,  設計 ,  最適条件 ,  調理 ,  酸化防止 ,  化学ルミネセンス ,  ゴボウ ,  ホウレンソウ ,  鶏肉 ,  ナス ,  酸化ストレス ,  ラジカル ,  ペルオキシド ,  ラジカル捕捉活性 ,  *抗酸化能 ,  味噌汁 ,  レシピ ,  *日本食
準シソーラス用語： ケミルミネセンス ,  調理法 ,  *和食

分類 (2件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： ペルオキシラジカル

引用文献 (28件)：

• 吉川敏一. 活性酸素・フリーラジカルの発生とコントロールシステム. 活性酸素・アリーラジカルのすべて-健康から環境汚染まで-. 2000, 39-76
• 食品と開発. 第7の栄養 "ポリフェノール" 植物ポリフェノールの機能性・開発動向を探る. 食品と開発. 1999, 34, 21-29
• 渡辺純. 食品の抗酸化機能の評価法食品の抗酸化能の統一的評価法の確立を目指して. 食品工業. 2010, 53, 63-68
• 金谷節子. デザインした高ORAC食によるDNA損傷酸化ストレスマーカー尿8-OHdGの減少. 第56回日本栄養・食糧学会総会講演要旨集, 2002. 2002, 56, 187
• 小出あつみ. 鶏肉貯蔵・加熱調理に伴うヒスチジン含有ジペプチド (アンセリン・カルノシン) およびDPPHラジカル捕捉活性の変化. 日調科誌. 2007, 40, 397-404

タイトルに関連する用語 (6件)： 抗酸化能 ,  和食 ,  献立 ,  食事 ,  設計法 ,  提案