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J-GLOBAL ID：201202298130076897   整理番号：12A1564159

アミロース含量の異なる米粥のパンの物性へ及ぼす影響

Effect of Amylose Content of Rice on the Physical Properties of Rice Porridge Bread

著者 (7件)： 柴田真理朗 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  杉山純一 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  藤田かおり (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  蔦瑞樹 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  吉村正俊 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  粉川美踏 (東大 大学院農学生命科学研究科) ,  荒木徹也 (東大 大学院農学生命科学研究科)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 59  号： 10  ページ： 503-508  発行年： 2012年10月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 様々なアミロース含量の米を用いて調製した米粥パンのローフの比容積およびクラムの粘弾性を計測し,アミロース含量との関係を調べた。(1)中アミロース米粥パンが最も比容積が大きく,高アミロース米粥パンが最も小さかった。(2)高アミロース米30%米粥パンを除いて,米粥パンは米粥非含有パンよりクラムの粘弾性が減少した。(3)米のアミロース含量,および米の小麦粉との置換率という2つの要因によって得られる米粥パンの物性は,パン生地中の正味のアミロース含量という点で整理すると,3段階で変化した。(著者抄録)

シソーラス用語： *パン ,  *粥 ,  *米 ,  *アミロース ,  含有量 ,  ドウ ,  体積 ,  粘弾性 ,  小麦粉 ,  製パン性 ,  糊化 ,  気泡
準シソーラス用語： パン生地 ,  比容積

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (12件)：

• 1) 奥西智哉,炊飯米を生地に添加したパンの官能評価,日本食品科学工学会誌,56, 424-428 (2009).
• 2) Iwashita, K., Suzuki, K., Miyashita, K. and Okunishi, T., Effects of rice properties on bread made from cooked rice and wheat flour blend. Food Sci. Technol. Res., 17, 121-128 (2011).
• 3) 柴田真理朗,杉山純一,蔡 佳★,藤田かおり,蔦 瑞樹,粉川美踏,荒木徹也,粥状に糊化処理した米を添加したパンの粘弾性および気泡構造,日本食品科学工学会誌,58, 196-201 (2011).
• 4) 杉山純一,蔦 瑞樹,柴田真理朗,藤田かおり,米加工素材およびその製造法,特許出願.特願2011-211897 (2011.9.28).
• 5) Tsai, C.-L., Sugiyama, J., Shibata, M., Kokawa, M., Fujita, K., Tsuta, M., Nabetani, H. and Araki, T., Changes in texture and viscoelastic properties of bread containing rice porridge during storage. Biosci. Biotechnol. Biochem., 76, 331-335 (2012).

タイトルに関連する用語 (5件)： アミロース含量 ,  米 ,  粥 ,  パン ,  物性