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J-GLOBAL ID：201302234456905302   整理番号：13A1821269

油脂を添加したマッシュポテトの飲み込み特性と力学的特性に及ぼす温度の影響

著者 (4件)： 大須賀彰子 (日本女大 院) ,  岩崎裕子 (日本女大) ,  高橋智子 (神奈川工科大) ,  大越ひろ (日本女大)
資料名： 日本官能評価学会誌  (Japanese Journal of Sensory Evaluation)
巻： 17  号： 2  ページ： 101-111  発行年： 2013年10月15日 
JST資料番号： L6041A  ISSN： 1342-906X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 油脂(液状×1,固形×2)とマッシュポテトの温度を変え,油脂を添加したマッシュポテト試料の嚥下特性と力学特性に及ぼす影響を検討した結果,以下が明らかになった。1)総ての試料で温度が高い方が柔らかいと評価され,テクスチャー特性の硬さと同じ傾向であった。2)液状油脂添加試料で固形に比べて,べたつき感が少ないと評価された。液状油脂では粘性が,固形では固体脂部分の有無がべたつき感に関連した。3)液状油脂添加試料では高温で嚥下性が良いとされ,固形では温度による有意差がないとされるものがあった,など。

シソーラス用語： *食用油脂 ,  *ポテト製品 ,  *嚥下 ,  *物理的性質 ,  *温度依存性 ,  添加物効果 ,  食品テクスチャー ,  硬度 ,  官能検査
準シソーラス用語： *マッシュポテト ,  *力学的特性 ,  付着性

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (13件)：

• 山崎清子, 島田キミエ, 渋川祥子, 下村道子, 市川朝子, 杉山久仁子 (2011), 『NEW 調理と理論』, 同文書院, 東京, pp. 11-12
• 大須賀彰子, 岩崎裕子, 高橋智子, 大越ひろ (2012), マッシュポテトの力学的特性に及ぼす油脂の影響, 日本女子大学大学院紀要家政学研究科・人間生活学研究科, 18, 69-77
• 大須賀彰子, 岩崎裕子, 高橋智子, 大越ひろ (2013), 油脂の性状がマッシュポテトの飲み込みやすさに及ぼす影響, 日本調理科学会誌, 46 (1), 15-22
• 久保田清, 栗栖真悟, 鈴木寛一, 松本俊也, 保坂秀明 (1982), 各種植物油とサラダ油, 天ぷら油の粘度および密度の温度関係式の設定に関する研究, 日本食品工業学会誌, 29 (4), 195-201
• 芳賀俊郎 (1962), 『Scheffè の方法の変形日科技連官能検査研究資料』, 日科技連官能検査委員会, 東京, pp. 143-145

タイトルに関連する用語 (4件)： 油脂 ,  マッシュポテト ,  飲み込み ,  力学的特性