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J-GLOBAL ID：201302249165654415   整理番号：13A0335760

油脂の性状がマッシュポテトの飲み込みやすさに及ぼす影響

Effects of the Properties of Oil and Fats on the Ease of Swallowing Mashed Potato

著者 (4件)： 大須賀彰子 (日本女大) ,  岩崎裕子 (日本女大) ,  高橋智子 (神奈川工科大) ,  大越ひろ (日本女大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 46  号： 1  ページ： 15-22  発行年： 2013年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,油脂の性状がマッシュポテトの飲み込みやすさに及ぼす影響を力学的特性と官能評価の観点から検討した。試料は性状の異なる3種の油脂,すなわち液状油O,固形脂F(ゲル状油脂),固形脂S(ショートニング),また対照として水をマッシュポテトに添加し,調製した。その結果,固形脂のテクスチャー特性の硬さと降伏応力がマッシュポテト試料に影響していた。水平方向の抵抗力の測定により得られた平均抵抗力はマッシュポテト試料のなめらかさやすべりやすさの指標となり,この測定法の有効性が示唆された。マッシュポテト試料中の副材料を顕微鏡で観察したところ,水と油脂では分散が異なり,力学的特性にも影響することが示された。官能評価では,水添加試料が硬く,なめらかさに欠ける傾向を示した。また,水と液状油Oを添加した試料が固形脂F添加試料に比べ,有意にべたつき感と残留感が少なく,飲み込みやすいと評価された。(著者抄録)

シソーラス用語： *ポテト製品 ,  *油脂 ,  サラダ油 ,  カノーラ油 ,  ショートニング ,  嚥下 ,  病人食 ,  食品テクスチャー ,  降伏応力 ,  微細構造 ,  官能検査 ,  硬度 ,  食品分析 ,  嚥下食
準シソーラス用語： *マッシュポテト

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

引用文献 (18件)：

• 佐藤真実. 高齢者施設における嚥下食の分類とその食事の基準化についての検討. 栄養学雑誌. 2010, 68, 110-116
• 大越ひろ. おいしく食べてQOLを高める高齢者の食介護ハンドブック. 2007, 49-50
• 高橋智子. 極めて粘稠なムース状食品の力学的特性-飲み込み特性と舌運動の関係-. 日本摂食・嚥下リハビリテーション学会誌. 2000, 4, 3-10
• 綾部園子. 高齢者におけるペースト状試料の嗜好評価に及ぼす食品物性の影響. 日本摂食・嚥下リハビリテーション学会誌. 2005, 9, 172-179
• 石原三妃. マッシュポテトの硬さと飲み込み特性の関係. 日本家政学会誌. 2000, 51, 481-487

タイトルに関連する用語 (3件)： 油脂 ,  性状 ,  マッシュポテト