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J-GLOBAL ID：201402210262680653   整理番号：14A1295764

小麦粉焼成菓子の温度・湿度帯別力学特性と単分子層・多重層収着水分量との関係

Relationship between Physical Properties and Mono- and Multilayer Water Contents of a White Wheat Baked Product at Various Temperatures and Relative Humidity

著者 (3件)： 肥後温子 (文教大 健康栄養) ,  和田淑子 (関東学院大 人間環境) ,  佐藤之紀 (県立広島大 生命環境)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 61  号： 10  ページ： 486-496  発行年： 2014年10月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 糊化度の異なる小麦粉焼成試料を用い,調湿・調温時の力学特性と,単分子層収着水量(Wm値),多重層収着水量(MC値)との関わりを調べた。(1)温度帯に関わらず低湿度では脆性破断し,中・高湿度では糊化度の大きい試料ほど硬化した。(2)5°Cから40°Cに昇温すると,脆性破断領域が減り軟化領域が増えた。(3)温度帯に関わらず脆性破断領域はすべて脱着時のWm領域に含まれ,硬化領域はすべて脱着時のMC領域に含まれた。(4)糊化度の高い焼成試料はMC領域において硬化し,糊化度が低い焼成試料はMC領域から軟化が始まった。温度帯にかかわらず,MC領域は力学特性が変化する領域であった。(著者抄録)

シソーラス用語： 小麦粉 ,  ベーキング ,  *粉菓子 ,  製菓 ,  吸着水 ,  脆性破壊 ,  糊化 ,  温度依存性 ,  依存性 ,  *物理的性質 ,  食品特性 ,  湿度依存性 ,  *力学的性質 ,  調理
準シソーラス用語： *力学特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  菓子  (FJ08000K)

引用文献 (21件)：

• Zabik, M.E., Fierke, S.G. and Bristol, D.K., Humidity effects on textural characteristics of sugar-snap cookies. Cereal. Chem., 56, 29-32 (1979).
• 和田淑子,小川慶子,肥後温子,吸湿度による市販菓子類の破断特性値の変化とその要因,日本食品科学工学会誌,49,771-781(2002).
• Seymour, S.K. and Hamann, D.D., Crispness and Crunchiness of Selected Low Moisture Foods. J. Texture Stud., 19, 79-94 (1988).
• Nuria, M-N., Gemma, M., Pau, T. and Amparo, C., Water sorption and the plasticization effect in wafers. Int. J. Food Sci. Technol., 39, 555-562 (2004).
• 和田淑子,肥後温子,市販菓子類の破断特性値におよぼす水分及び温度の影響,日本食品科学工学会誌,54,253-260(2007).

タイトルに関連する用語 (8件)： 小麦粉 ,  焼成 ,  菓子 ,  温度・湿度 ,  力学特性 ,  単分子層 ,  多重層 ,  収着水