異なる加熱方法による牛肉ロース芯の食感および食味特性

IIDA Fumiko; HORIE Kaori; NISHIMURA Toshihide

文献

J-GLOBAL ID：201402265903298834 整理番号：14A0132021

異なる加熱方法による牛肉ロース芯の食感および食味特性

Taste and Texture Characteristics of Beef Cooked by Different Methods

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資料名：
巻： 65 号： 1 ページ： 3-12 発行年： 2014年01月15日
JST資料番号： F0763A ISSN： 0913-5227 CODEN： NKGAEB 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：日本 (JPN) 言語：英語 (EN)

本研究は,ホルスタイン種牛肉のロースを異なる加熱方法,すなわち焼成と蒸し焼き,煮熟,真空低温,マイクロ波の各方法で,内部中心温度60度に達するまで加熱した後,ロース芯を用いて官能評価と機器測定により食感および味の違いを検討した。ロース芯の加熱損失は,焼成,蒸し焼き加熱で最も小さく,マイクロ波で最も大きかった。調理後の肉の水分含量は真空低温加熱で最も多く,マイクロ波で最も少なかった。調理後の脂質含量は,真空低温で加熱した肉で低い値を示した。破断測定における破断エネルギーはマイクロ波加熱で高値であった。調理後の総アミノ酸含量は真空低温加熱で調理された肉において,最も高い値を示した。官能評価では,焼成および蒸し焼き加熱の肉で多汁性が高く,香りが良く,うま味も強いと評価された。真空低温加熱の肉はやわらかく,うま味が強いが,香りが良くないと評価された。マイクロ波加熱はどの項目においても低い評価値を示した。以上の結果から,異なる加熱方法によるホルスタイン種牛のロース芯の官能評価特性の差異は,加熱損失,水分含量,うま味成分含量並びに破断エネルギーの差によってもたらされることが明らかとなった。(著者抄録)

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生肉の品質と処理 , 食品の加熱

引用文献 (29件)：

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