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J-GLOBAL ID：201502217396189339   整理番号：15A1027796

食と多糖のレオロジー プラスチック材料のレオロジー特性と成形加工法の関係を応用したグルテンフリーによる製パン技術

著者 (1件)： 西岡昭博 (山形大 大学院理工学研究科)
資料名： 応用糖質科学  (Bulletin of Applied Glycoscience)
巻： 5  号： 3  ページ： 152-156  発行年： 2015年08月20日 
JST資料番号： L7982A  ISSN： 2185-6427  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： プラスチック材料の粘度特性と成形技術を応用して,米粉100%パンを開発した。プラスチック成型は,レオロジー特性(粘度)を制御する技術であり,特に発泡スチロールなど発泡成型の点で,パン作りと共通する。良好な発泡成型には,気泡が独立するよう気泡間の基質の伸長粘度特性の制御が大事である。著者らはこの点に着目し,小麦を用いればグルテンにより容易である気泡形成を,アルファ化米粉添加で解決した。その詳細と加熱粉砕によるアルファ化(非晶性)粉の新規製造技術を紹介する。

シソーラス用語： 粘度 ,  *製パン ,  *プラスチック成形 ,  発泡スチロール ,  *発泡成形 ,  気泡成長 ,  米製品 ,  糊化 ,  粉体 ,  α化澱粉 ,  *パン ,  歪硬化 ,  *食品加工 ,  栄養制限食 ,  *グルテンフリー ,  レオロジー特性 ,  成形加工 ,  *米粉パン ,  グルテンフリーパン ,  α米 ,  係数 ,  輸送係数 ,  度
準シソーラス用語： α化 ,  α化米 ,  プラスチック材料

分類 (4件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

引用文献 (34件)：

• 宍戸功一,江川和徳: ペクチナーゼ処理による米粉の製造法およびその製パン適性 (第1報) 米の粉食化に関する研究. 新潟県食品研究所・研究報告書, 第27号 (1992).
• H. Yamauchi, T. Noda, C. Matsuura-Endo, S. Takigawa, K. Saito, Y. Oda, W. Funatsuki, N. Iriki and N. Hashimoto: Bread-making quality of wheat/rice flour blends. Food Sci. Technol. Res., 10, 247-253 (2004).
• A. Haque, E.R. Morris and R.K. Richardson: Polysaccharide substitutes for gluten in non-wheat bread. Carbohydr. Polym., 25, 337-344 (1994).
• H.P. Hema, B. Senge and P.K. Chattopadhyay: Rheological properties of rice dough for making rice bread. J. Food Eng., 62, 37-45 (2004).
• 矢野 裕: グルテンフリー米粉パンの紹介と開発の経緯. 食品と容器, 52, 368-373 (2011).

タイトルに関連する用語 (9件)： 食 ,  多糖 ,  レオロジー ,  プラスチック材料 ,  レオロジー特性 ,  成形加工 ,  応用 ,  グルテンフリー ,  製パン