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J-GLOBAL ID：201502266406506958   整理番号：15A0055642

食肉製品の客観的嗜好性評価に関する研究(第2報)

Research on the objective evaluation for palatability of meat products (II)

著者 (4件)： 芳賀聖一 (名城大 農) ,  林利哉 (名城大 農) ,  山口恭平 (名城大 農) ,  小川幸彦 (名城大 農 農場)
資料名： 食肉に関する助成研究調査成果報告書  (Final Reports for Research Grants for Meat and Meat Products)
巻： 32  ページ： 14-18  発行年： 2014年11月 
JST資料番号： X0296A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： おいしさ評価は一般に人による官能評価によって行われており,極めて有効な方法ではあるが,あくまでも主観に基づくため,労力を要するとともに客観性に欠けるという問題がある。特に食感は,客観的評価がより困難な特性でもある。そこで昨年度著者らは,客観的評価値である機器による物性測定値と,主観的評価値である人による官能評価を用いた両者間の相関分析,さらに重回帰分析を行うことにより官能評価値の推定式を見出した。そこで本研究では,保水性低下等の明らかな品質低下を示す発酵処理や,物性改良効果が期待できる脂肪添加処理を施したモデルソーセージを作製し,機器を用いた客観的評価と,その数値と推定式を活用した官能評価推定値を求め比較検討を行った。その結果,発酵処理を施すことにより,加熱損失率は有意に低下し,官能評価推定値(総合評価)も同様に低下した。これに20%脂肪を添加することにより,加熱損失率と官能評価推定値のいずれも大幅な改善がみられ,客観的数値をもとに嗜好性を推定する本推定式の有用性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *肉製品 ,  *嗜好性 ,  官能検査 ,  食品特性 ,  機器分析 ,  相関 ,  多重回帰分析 ,  式 ,  食品モデル ,  ソーセージ ,  発酵 ,  脂肪 ,  添加 ,  *評価 ,  食感品質 ,  物理的性質 ,  *食味評価 ,  推定式 ,  製品評価 ,  食品物性 ,  モデル

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (5件)：

• 芳賀聖一,岩切鉄矢,水野達也:名城大学農学部学術報告,37,89~94,2001.
• 藤田利宗,林 利哉,芳賀聖一:日本食品科学工学会誌,53(8),423~429,2006.
• 西崎あや,林 利哉,小川幸彦,芳賀聖一:食肉の科学,47(1),156~160,2007.
• Mullenet, J-F : J. Sensory Stud . , 13, 77- 93, 1998.
• 芳賀聖一,林 利哉,山口恭平,西崎あや,小川幸彦:食肉に関する助成研究調査成果報告書(伊藤記念財団),31,36~41,2013.

タイトルに関連する用語 (4件)： 食肉製品 ,  嗜好性 ,  評価 ,  研究