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J-GLOBAL ID：201602213515593307   整理番号：16A0058732

界面前進凍結濃縮による果汁の高品質濃縮とそのワイン製造への応用

著者 (10件)： 石崎佳奈 (石川県農林総合研究セ) ,  三輪章志 (石川県農林総合研究セ) ,  笹木哲也 (石川県工試) ,  武春美 (石川県工試) ,  松田章 (石川県工試) ,  北野滋 (明和工業) ,  表千晶 (石川県大 生物資源環境) ,  中川有紀 (石川県大 生物資源環境) ,  小柳喬 (石川県大 生物資源環境) ,  宮脇長人 (石川県大 生物資源環境)
資料名： 果汁協会報
号： 688  ページ： 1-11  発行年： 2015年12月25日 
JST資料番号： X0910A  ISSN： 0913-9753  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 界面前進凍結濃縮法をリンゴ(千秋)果汁に適用することによって,濃縮前後において,有機酸分布,香気成分分布にほとんど変化のない高品質濃縮が可能であることがわかった。さらに,濃縮果汁を発酵することによってアルコール度10%以上の,従来のシードルとは異なる,本格的リンゴワインが製造できる可能性も示された。さらに,本技術をブドウ,日本ナシ,スイカにも適用して,いずれの場合においても,界面前進凍結濃縮法により糖度を25%以上とし,これを発酵して補糖を必要とせずにアルコール度10%以上の本格的ワイン(果実酒)が製造可能となることがわかり,このことは,界面前進凍結濃縮法を用いることによって,ほとんどあらゆる果汁からワイン製造が可能となることを意味している。今後は本技術の実用化によって,これまでにない食品新素材開発,地域特産品の有効利用などに発展させてゆきたいと考えている。(著者抄録)

シソーラス用語： 冷凍濃縮 ,  *リンゴ ,  *果汁 ,  アルコール飲料 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *果実酒 ,  糖度 ,  アルコール度 ,  ブドウ ,  ナシ ,  スイカ ,  *醸造 ,  芳香成分 ,  有機酸
準シソーラス用語： *リンゴワイン ,  界面前進凍結濃縮

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

引用文献 (20件)：

• Deshpande, S.S., Bolin, H.R., and Salunkhe, D.K.: Freeze concentration of fruits juices. Food Technology., May, 68-82 (1982).
• 宮脇長人,中嶋光敏:食品加工における膜技術,膜,19,81-91(1994).
• Huige, N.J.J., and Thijssen, H.A.C.: Production of large crystals by continuous ripening in a stirrer tank. J. Crystal Growth, 13(14), 483-487 (1972).
• Shapiro, J.: Freezing-out, a safe technique for concentration of dilute solutions. Science, 133, 2063-2064 (1961).
• Liu, L., Miyawaki, O., and Nakamura, K.: Progressive freeze-concentration of model liquid food. Food Sci. Tech. Int. Tokyo, 3, 348-352 (1997).

タイトルに関連する用語 (6件)： 界面前進凍結濃縮 ,  果汁 ,  高品質 ,  濃縮 ,  ワイン製造 ,  応用