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J-GLOBAL ID：201602246396559406   整理番号：16A1222189

大豆粉・グリシンベタインによる冷凍耐性生地の品質改善と機能解析

Improvement and Kinetic Analysis of Frozen Dough by Using Soybean Flour and Glycinebetaine

著者 (6件)： 蓑島良一 (日清オイリオグループ 中研) ,  蓑島良一 (東京電機大) ,  伊藤昌也 (東京電機大) ,  林正和 (東京電機大) ,  村勢則郎 (東京電機大) ,  椎葉究 (東京電機大)
資料名： 低温生物工学会誌  (Cryobiology and Cryotechnology)
巻： 62  号： 2  ページ： 89-94  発行年： 2016年10月15日 
JST資料番号： Z0889A  ISSN： 1340-7902  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 生全脂大豆粉(RSF)とグリシンベタイン(GB)添加によるパン生地の冷凍耐性向上効果を調べた。無添加(対照)群とRSF群のパン容積は2.8及び3.0ml/gとなり,相対容積比は107%だった。GB添加群でも同比104%と増加したが,加熱脱臭処理大豆粉(HT-SF)添加群は98%と減少した。RSF中の熱で失活する成分が冷凍パン容積の増加に有効と示唆した。RSF1.0%とGB0.5%添加生地では120%と最も高い容積比を示した。焼成後のパンでは無添加よりも容積値が向上したが,非冷凍生地で作成したパンと比べると約90%で,RSFとGB添加でも冷凍障害を認めた。-20°C1週間保存後解凍した場合,RSFとGB添加では生地の伸びが良好で,スムーズな物性だったが,無添加生地は硬く,伸びが悪かった。これらの生地を焼成したパンの最大荷重値はRSFとGB添加で284.9gfと無添加の445.3gfよりも小さく,柔らかさが保持されていたが,非冷凍生地の添加220gf,無添加219.8gfよりも高値だった。走査電子顕微鏡観察ではRSFとGB添加生地はデンプン粒を覆うようにグルテンが膜上に広がっていたが,無添加ではグルテン膜が切れ,ネットワークが形成していないことを示唆した。示差走査熱量測定曲線の氷結晶の生成を伴う発熱ピークはRSFとGB添加で-4.9°C,RSF添加で-4.9°C,無添加で-4.5°Cより低い温度にシフトし,発熱量はRSFとGB添加では対照よりも約9%減少していた。GB又はRSF中の成分が記事中の凍結水(自由水)量を減少させている可能性を示唆した。冷凍保存生地から抽出した蛋白質のSDS電気泳動ではグロブリン画分蛋白質中に6.9万と3.6万の分子量領域に特異的バンドが検出され,大豆グロブリンの一部だった。

シソーラス用語： *ドウ ,  *耐凍性 ,  製パン ,  *大豆粉 ,  併用効果 ,  走査電子顕微鏡 ,  ゲル電気泳動 ,  添加物効果 ,  グロブリン ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  第四アンモニウム
準シソーラス用語： *パン生地 ,  品質改善

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： グリシンベタイン

引用文献 (20件)：

• 田尻尚士,松本熊市,原和子: 冷凍パン生地の食パン製造への応用(第1報), 近畿大学農学部紀要, 9, 45-54(1976)
• 山田盛二,荻巣昭雄,平岩隆夫: 冷凍条件に起因するパン生地の障害に関する研究(冷凍速度の影響), 熱物性, 25, 121-128(2011)
• 井上好文: 冷凍パン生地のガス保持力について, Fefrigeration, 72, 40-45(1997)
• 森元直美: 冷凍・解凍したパンドウの遊離液体量と製パン性について, New Food Industry, 56, 15-22(2014)
• Inoue Y, Byshuk W: Studies on frozen doughs. Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on baking and rtheological properties, Cereal Chem, 68, 627-631 (1991)

タイトルに関連する用語 (6件)： 大豆粉 ,  グリシンベタイン ,  冷凍耐性 ,  生地 ,  品質改善 ,  機能解析