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J-GLOBAL ID：201702213646662540   整理番号：17A1812557

市販イチゴジャムにおける風味要素のTime-Intensityプロファイリング

Time-Intensity Flavor Profile of Commercial Strawberry Jams Available in the Japanese Market

著者 (6件)： 黒飛知香 (アヲハタ) ,  黒飛知香 (広島大 大学院生物圏科学研究科) ,  干野隆芳 (アヲハタ) ,  羽倉義雄 (広島大 大学院生物圏科学研究科) ,  風見由香利 (農業・食品産業技術総合研究機構) ,  早川文代 (農業・食品産業技術総合研究機構)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 64  号： 11  ページ： 549-558  発行年： 2017年11月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,日本で市販されているイチゴジャムを試料とし,口中での風味の強さと持続をTI法による官能評価で数値化し,あわせて理化学分析を行い,以下の結果を得た。(1)試料の糖度は43.6~66.2と広範囲で,主な糖の組成もさまざまであった。また,試料に含まれる有機酸はクエン酸が多く,次いでリンゴ酸であったが,その構成比はさまざまであった。(2)各試料の平均TI曲線を見ると,高糖度,中糖度,低糖度といった糖度別による分類は,試料のおおよその甘味の強さに一致するものの,それだけでは説明できないことが確認された。(3)TIパラメータは,風味を構成する官能特性において,I_max,AUCおよびT_tot間の相関係数が高く,これらのパラメータが各官能特性の強さを示していると考えられた。(4)官能評価データに主成分分析を適用したところ,第1主成分および第2主成分は,それぞれ,酸味および甘味に関するものと解釈できた。また,第3主成分として,TIパラメータのうち,摂食中の時間に関係するパラメータが寄与する主成分も抽出され,風味の詳細なプロファイリングのためには,時間の観点からの評価の必要性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *イチゴ ,  *ジャム ,  *フレーバー ,  *官能検査 ,  食品分析 ,  糖度 ,  糖組成 ,  有機酸 ,  甘味 ,  相関係数 ,  主成分分析 ,  酸味 ,  固液分離 ,  *果物 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第二アルコール
準シソーラス用語： 風味 ,  糖濃度 ,  時間強度曲線

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (2件)： クエン酸 ,  リンゴ酸

引用文献 (25件)：

• 1) Fügel, R., Carle, R and Schieber, A. (2005). Quality and authenticity control of fruit purées, fruit preparations and jams-a review. Trends Food Sci Tech., 16, 433-441.
• 2) Koppel, K., Timberg, L., Salumets, A., and Paalme, T. (2011). Possibility for a strawberry jam sensory standard. J. Sensory Stud., 26, 71-80.
• 3) Alves, L.R., Battochio, J.R., Cardoso, J.M. P., Mero, L.L. M.M., Silva, V.S., Siqueira, A.C. P and Bolini, H.M. A. (2008). Time-intensity profile and internal preference mapping of strawberry jam. J. Sensory Stud., 23, 125-135.
• 4) Souza, V.R., Pereira, P.A. P., Pinheiro, A.C. M., Bolini, H.M. A., Borges, S.V., and Queiroz, F. (2013). Analysis of various sweeteners in low-sugar mixed fruit jam : equivalent sweetness, time-intensity analysis and acceptance test. Int. J. Food Sci. Tech., 48, 1541-1548.
• 5) 品田昭三(1990).古くて新しい甘味料·果糖.「甘味料総覧」,別冊フードケミカル,4,46-52.

タイトルに関連する用語 (4件)： イチゴジャム ,  風味 ,  要素 ,  プロファイリング