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J-GLOBAL ID：201702257465696177   整理番号：17A0332412

品種比較に基づいた水ナス果実の品質並びに加工特性

Characteristics of Quality and Processing of Mizu-nasu (Solanum melongena L.) Eggplant Fruit Based on a Varietal Comparison

著者 (7件)： KITSUDA Koji (Tottori Univ., Tottori) ,  KITSUDA Koji (Res. Inst. Environment, Agriculture and Fisheries, Osaka) ,  MATSUSHIMA Sayuri (Yamaguchi Univ., Yamaguchi) ,  SHIMOKAWA Akihiro (Yamaguchi Univ., Yamaguchi) ,  SHIGYO Masayoshi (Yamaguchi Univ., Yamaguchi) ,  ITAMURA Hiroyuki (Shimane Univ., Shimane) ,  YAMAUCHI Naoki (Yamaguchi Univ., Yamaguchi)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 43  号： 1  ページ： 9-15  発行年： 2017年01月31日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ナスは年間消費量が高い野菜のひとつであり,これまで日本国内の気候に適応して,多くの品種が栽培されてきた。大阪府泉州地域では‘水ナス’が栽培されており,加工に適した品種として漬物製造に用いられている。しかしながら,その品質特性に関する詳細な研究は行われていないことから,本研究では,他品種と比較することで水ナスの品質特性を調査した。水ナスは,他品種に比べ比重は有意に高く,水分含量が最も高かった。果皮のポリフェノール含量はくろわしが最も高く,水ナスは低含量であった。アントシアニン含量は水ナス,鳥飼よりも千両2号,筑陽,くろわしで高含量を示した。また,アントシアニンの同定を行い,水ナス,鳥飼,筑陽,千両2号ではナスニンが含まれ,一方,くろわしではデルフィニジン-3-ルチノシドが含まれていた。すべての稲種の果皮にはクロロフィルが含まれており,その含量は千両2号が最も高く,水ナスは7品種中3番目に高かった。次に,夏と秋に収穫した果実を用い,季節の相違による成分への影響を調査したところ,果皮のポリフェノール含量が夏収穫で有意に低いことを除いて季節間差はほとんどみられなかった。さらに,切断加工に伴う褐変の発生程度は水ナスが最も低かった。これはポリフェノール含量とPPO活性とが低いことに因っているものと推察された。以上の結果より,水ナスは果肉が緻密で,切断による褐変も生じにくいという品質特性を示し,漬物等への加工に適した品種であると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *ナス ,  品質特性 ,  多価フェノール ,  アントシアニン ,  クロロフィル ,  品種差
準シソーラス用語： ポリフェノール ,  *水ナス

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (17件)：

• MORI, T., UMEDA, T., HONDA, T., ZUSHI, K., WAJIMA, T. and MATSUZOE, N. : Varietal differences in the chlorogenic acid, anthocyanin, soluble sugar, organic acid, and amino acid concentrations of eggplant fruit, Journal of Horticultural Science and Biotechnology, 88, 657~663 (2013)
• NAKAMURA, T., MORISHITA, M., HARA, T. and INNO, Y.: Differences of fruit characteristic on eggplant c. v. ‘Mizu-nasu', Bull. Osaka Agr. For. Res. Ctr., 34, 1~5 (1998) ( In Japanese with English summary)
• TATEYAMA, C. and IGARASHI, K.: Anthocyanin and Chlorogenic acid contents of some selected eggplant (Solanum melongena L.) cultivars, and the radical scavenging activities of their extracts, Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 53, 218~224 (2006) (In Japanese with English summary)
• AZUMA, K., IPPOUSHI, K., ITO, H., HIGASHIO, H. and TERAO, J.: Evaluation of antioxidative activity of vegetable extracts in linoleic acid emulsion and phospholipid bilayers, Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, 2010-2016 (1999)
• MISHRA, B. B., GAUTAM, S. and SHARMA, A. : Browning of fresh-cut eggplant : Impact of cutting and storage, Postharvest Biology and Technology, 67, 44~51 (2012)

タイトルに関連する用語 (4件)： 品種 ,  水ナス ,  果実 ,  加工特性