特許
J-GLOBAL ID：201703000604965541
新規な発酵食肉製品の製造方法
発明者：
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出願人/特許権者：
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2015-101380
公開番号（公開出願番号）：特開2016-202162
出願日： 2015年04月24日
公開日（公表日）： 2016年12月08日
要約：
【課題】食肉製品の製法に鰹節の製法の一部を応用する折衷方法の中で、肉を腐敗させずに、いかに鰹節菌をその表面で迅速に発育・増殖させ、発酵・熟成にて、濃厚な旨みを発現させるか及び鰹節菌による過度な乾燥をどのように制御することが課題であった。【解決手段】原料肉に食塩を加えて腐敗防止とし、鰹節菌が短期間に迅速に発育・増殖しやすいように温度と湿度、栄養源、酸素供給と培養時間の最適条件を設定し、かつ高濃度菌数での菌の噴霧をおこなった。次いでカビによる過度な乾燥を防止し、乾燥度を制御するために、適宜な収量の時期に真空包装し、それから熟成させた。
請求項（抜粋）：
鰹節菌「ユーロティウムハーバリオラム(Eurotium herbariorum)」(和名:カワキコウジカビ)を利用して発酵させ、製造した食肉製品
IPC (2件)：
FI (2件)：
Fターム (7件)：
4B042AC03
, 4B042AD01
, 4B042AD03
, 4B042AG03
, 4B042AH01
, 4B042AK16
, 4B042AP27
