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J-GLOBAL ID：201802210879075156   整理番号：18A1334128

高速剪断処理による高アミロース米ゲルの動的粘弾性特性に及ぼす加工条件の影響

Manufacturing Condition Effects on Dynamic Viscoelastic Properties of High-amylose Rice Gel by High-speed Shear Treatment

著者 (8件)： SHIBATA Mario (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN) ,  SUGIYAMA Junichi (Toyohashi Univ. Technol., Aichi, JPN) ,  FUJITA Kaori (Japan International Res. Center for Agricultural Sci., Ibaraki, JPN) ,  KOKAWA Mito (Univ. Tsukuba, Ibaraki, JPN) ,  HIRANO Yukari (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN) ,  MATSUYAMA Shingo (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN) ,  TRIVITTAYASIL Vipavee (National Agriculture and Food Res. Organization) ,  ARAKI Tetsuya (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 24  号： 4  ページ： 739-746  発行年： 2018年07月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 糊化した高アミロース米への高速剪断処理(HST)の適用は,独特の粘弾性特性を有する米ゲルを生成した。本研究では,HST条件とテクスチャー間の定量的関係を調べ,二次多項式モデルに基づく高アミロース米ゲルの動的粘弾性特性を評価した。24のHST高アミロース米ゲル試料を,HSTの間の剪断速度,時間,温度の3条件を変化させることによって調製した。米ゲル試料の動的粘弾性を測定し,それらの物理的性質を評価した。結果は,動的粘弾性係数が剪断時間と速度の増加に伴って同時に減少し,一方,それらは温度の上昇と同時に増加することを示した。モデルの分析では,剪断速度がHSTにおける米ゲル調製に影響する最も支配的な因子であることを明らかにし,一方で剪断時間と温度はテクスチャーに強く影響した。これらの結果は,米ゲル生産のためのHST装置の設計に適用できると期待される。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *剪断 ,  *米 ,  *ゲル ,  *粘弾性 ,  食品テクスチャー ,  食品加工 ,  剪断速度 ,  時間依存性 ,  温度依存性 ,  速度依存性
準シソーラス用語： *高アミロース米 ,  *動的粘弾性

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

引用文献 (22件)：

• Bryant, J.R., Kadan, S.R., Campagne, T. E., Vinyard, T.B., and Boykin, D. (2001). Functional and digestive characteristics of extruded rice flour. Cereal Chem., 78, 131-137.
• Herceg, Z., Batur, V., Jambrak, A.R., Badanjak, M., Brnčić, S.R., and Lalas, V. (2010). Modification of rheological, thermophysical, textural and some physical properties of corn starch by tribomechanical treatment. Carbohydr. Polym., 80, 1072-1077.
• Hibi, Y., Matsumoto, T., and Hagihara, S. (1993). Effect of high pressure on the crystalline structure of various starch granules. Cereal Chem., 70, 671-676.
• Iwashita, K., Suzuki, K., Miyashita, K., and Okunishi, T. (2011). Effects of rice properties on bread made from cooked rice and wheat flour blend. Food Sci. Technol. Res., 17, 121-128.
• Isaka, K., Shibata, M., Osawa, M., Sugiyama, J., and Hagiwara, T. (2008). Effect of retort treatment on physicochemical properties of high-amylose rice gel made by high-speed shear treatment. J. Cereal Sci., 79, 335-340.

タイトルに関連する用語 (5件)： 剪断 ,  高アミロース米 ,  ゲル ,  粘弾性特性 ,  加工条件