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J-GLOBAL ID：201802269322799919   整理番号：18A0229145

種々のライムギおよびコムギ出発原料を用いた日本のサワードウ発酵中の食品成分中の微生物挙動と変化

Microbial behavior and changes in food constituents during fermentation of Japanese sourdoughs with different rye and wheat starting materials

著者 (11件)： Fujimoto Akihito (New Product Development Laboratory, Research & Development Division, MC Food Specialties Inc., 4041 Ami, Ami-machi, Inashiki-gun, Ibaraki 300-0398, Japan) ,  Fujimoto Akihito (Laboratory of Food Hygienic Chemistry, Department of Bioscience and Biotechnology, Faculty of Agriculture, Kyushu University, 6-10-1 Hakozaki, Higashi-ku, Fukuoka 812-8581, Japan) ,  Ito Keisuke (New Product Development Laboratory, Research & Development Division, MC Food Specialties Inc., 4041 Ami, Ami-machi, Inashiki-gun, Ibaraki 300-0398, Japan) ,  Itou Madoka (New Product Development Laboratory, Research & Development Division, MC Food Specialties Inc., 4041 Ami, Ami-machi, Inashiki-gun, Ibaraki 300-0398, Japan) ,  Narushima Noriko (New Product Development Laboratory, Research & Development Division, MC Food Specialties Inc., 4041 Ami, Ami-machi, Inashiki-gun, Ibaraki 300-0398, Japan) ,  Ito Takayuki (New Product Development Laboratory, Research & Development Division, MC Food Specialties Inc., 4041 Ami, Ami-machi, Inashiki-gun, Ibaraki 300-0398, Japan) ,  Yamamoto Akihisa (Department of Food Bioscience and Biotechnology, College of Bioresource Sciences, Nihon University, 1866 Kameino, Fujisawa, Kanagawa 252-8510, Japan) ,  Hirayama Satoru (Department of Food Bioscience and Biotechnology, College of Bioresource Sciences, Nihon University, 1866 Kameino, Fujisawa, Kanagawa 252-8510, Japan) ,  Furukawa Soichi (Department of Food Bioscience and Biotechnology, College of Bioresource Sciences, Nihon University, 1866 Kameino, Fujisawa, Kanagawa 252-8510, Japan) ,  Morinaga Yasushi (Department of Food Bioscience and Biotechnology, College of Bioresource Sciences, Nihon University, 1866 Kameino, Fujisawa, Kanagawa 252-8510, Japan) ,  Miyamoto Takahisa (Laboratory of Food Hygienic Chemistry, Department of Bioscience and Biotechnology, Faculty of Agriculture, Kyushu University, 6-10-1 Hakozaki, Higashi-ku, Fukuoka 812-8581, Japan)
資料名： Journal of Bioscience and Bioengineering  (Journal of Bioscience and Bioengineering)
巻： 125  号： 1  ページ： 97-104  発行年： 2018年01月 
JST資料番号： G0535B  ISSN： 1389-1723  CODEN： JBBIF6  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： サワードウは穀粉と水を捏ね,乳酸菌(Lactobacillales)と酵母の作用により発酵させる食品である。通常,日本のパン屋はライ麦粉,小麦粉,麦芽抽出物,水でサワードウを作り,6日間自然発酵させる。著者らは2種類のライv粉および小麦粉を用いて6日間発酵させたサワードウの微生物挙動と食品成分(有機酸,糖,遊離アミノ酸)を比較した。異なる生産場所で,異なる製粉,分布,貯蔵条件で製造した2種類のライ麦粉および小麦粉を比較した。微生物数は種々の培地を用いて測定した。全てのサワードウタイプは発酵2日目に乳酸濃度が有意な増加を,4日目に遊離アミノ酸濃度の減少を示した。フランスの原料で作られたサワードウでは総乳酸生産が低く,糖濃度の変動がほとんどなかった。日本の原料で作られたサワードウでは糖濃度(主にグルコース,スクロース,マルトース)が発酵1日目に低下し,2日目に増加し,5日目までに減少した。フランスの原料では酵母細胞は3日目まで検出されず,サワードウ香気成分の多くの酸前駆体が検出された。しかし日本の原料では10⁶/g酵母細胞,サワードウのフレーバーエステルおよびアルコールは3~5日に検出された。原料品質の差は発酵過程の微生物挙動と食品成分変化,それに伴うサワードウフレーバーに影響した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ライムギ ,  *ライ麦粉 ,  コムギ ,  *小麦粉 ,  *サワードウ ,  *製パン ,  乳酸桿菌属 ,  乳酸菌 ,  パン酵母 ,  微生物検査 ,  食品成分 ,  有機酸 ,  炭水化物 ,  遊離アミノ酸 ,  フランス共和国 ,  日本 ,  乳酸発酵 ,  芳香成分 ,  エステル ,  アルコール ,  食品分析 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  フレーバー ,  ヘキソース ,  アルドース ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖 ,  還元糖 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： 糖類

著者キーワード (5件)： Lactobacillales ,  発酵 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  乳酸 ,  サワードウ

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (4件)： グルコース ,  スクロース ,  マルトース ,  乳酸

引用文献 (37件)：

• Ethigo, Kazuyoshi: Study of bread, from cultural history to the manufacturing method, pp. 10-45. Shiba Shoten, Tokyo (1976) (in Japanese).
• Takeba, Hiroshi: Improvement of a flavor of bread by the elucidation of the traditional sourdough, Food Process, 21, 25-29 (1986) (in Japanese)
• Corsetti, A., Settanni, L., Lopez, C. C., Felis, G. E., Mastrangelo, M., and Suzzi, G.: A taxonomic survey of lactic acid bacteria isolated from wheat (Triticum durum) kernels and non-conventional flours, Syst. Appl. Microbiol., 30, 561-571 (2007).
• De Vuyst, L., Vrancken, G., Ravyts, F., Rimaux, T., and Weckx, S.: Biodiversity, ecological determinants, and metabolic exploitation of sourdough microbiota, Food Microbiol., 26, 666-675 (2009).
• De Vuyst, L., Van Kerrebroeck, S., Harth, H., Huys, G., Daniel, H. M., and Weckx, S.: Microbial ecology of sourdough fermentations: diverse or uniform? Food Microbiol., 37, 11-29 (2014).

タイトルに関連する用語 (9件)： ライムギ ,  コムギ ,  出発原料 ,  日本 ,  サワードウ ,  発酵 ,  食品成分 ,  微生物 ,  挙動