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J-GLOBAL ID：201802283765788050   整理番号：18A2141970

ダイズ種子の熱処理は「こく味」呈味成分の抽出効率を高めることにより豆乳の品質を改善することができる

Thermal Treatment of Soybean Seeds can Improve the Quality of Soymilk by Enhancing the Extraction Efficiency of “Kokumi” Taste Components

著者 (10件)： SHIBATA Masayuki (Fuji Oil Holdings Inc., Ibaraki, JPN) ,  SHIBATA Masayuki (Kyoto Univ., Kyoto, JPN) ,  HIROTSUKA Motohiko (Fuji Oil Holdings Inc., Ibaraki, JPN) ,  HIROTSUKA Motohiko (Kyoto Univ., Kyoto, JPN) ,  MIZUTANI Yukiko (Kyoto Univ., Kyoto, JPN) ,  TAKAHASHI Haruya (Kyoto Univ., Kyoto, JPN) ,  KAWADA Teruo (Kyoto Univ., Kyoto, JPN) ,  MATSUMIYA Kentaro (Kyoto Univ., Kyoto, JPN) ,  HAYASHI Yukako (Kyoto Univ., Kyoto, JPN) ,  MATSUMURA Yasuki (Kyoto Univ., Kyoto, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 24  号： 6  ページ： 1111-1119  発行年： 2018年11月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ダイズ種子においてγ-グルタミル-チロシン,γ-グルタミルフェニルアラニン,ラフィノースおよびスタキオースなどの「こく味」成分が存在することを見出した最近の知見に基づいて,本報ではダイズ種子の熱処理が豆乳の「こく味」味を強化できるか否かを理解することを目的とした。豆乳製造工程における粉砕段階前に加熱を行った。加熱処理の種類により「こく味」呈味成分の抽出効率は変化した。粉砕前の大豆種子のオートクレーブおよびマイクロ波加熱は,非加熱および乾燥加熱と比較して「こく味」呈味成分の高い抽出効率をもたらした。粉砕中における90°Cでの熱処理のような伝統的な方法は,粉砕前の熱処理に比べて「こく味」呈味成分を増加させたが,効率と窒素収率は低かった。「こく味」呈味成分の抽出促進は,熱処理により誘導されたダイズ種子の細胞壁の破壊によるものであり,また細胞損傷の程度は「こく味」呈味成分の抽出効率と密接に関連していた。したがって,伝統的な工程に替わり,粉砕前の熱処理が,より豊富な「こく味」呈味成分を持つ豆乳の生産に貢献できる。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *ダイズ ,  *種子 ,  *熱処理 ,  味 ,  *呈味物質 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  *豆乳 ,  *食品加工 ,  オートクレーブ ,  マイクロ波加熱 ,  損傷 ,  粉砕 ,  こく味 ,  細胞障害 ,  ガラクトシド ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  三糖類 ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： 細胞損傷

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (4件)： N-γ-グルタミルフェニルアラニン ,  ラフィノース ,  スタキオース ,  γGlu-L-Tyr-OH

引用文献 (24件)：

• Axelrod, B., Cheesebourgh, TM., and Laakso, S. (1981). Lipoxygenase from soybeans. Methods Enzymol., 71, 441-451.
• Badenhop, A. F. and Hackler, L. R. (1970). Effects of soaking soybeans in sodium hydroxide solution as pretreatment for soymilk. Cereal Sci. Today, 15, 84-88.
• Dewanto, V., Wu, X., Adom, K, K., and Liu, RH. (2002). Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. J. Agric. Food. Chem., 50, 3010-3014.
• Dunkel, A., Kőster, J., and Hofmann, T. (2007) Molecular and sensory characterization of γ-glutamyl peptides as key contributors to the kokumi taste of edible beans (Phaseolus Vulgaris L.). J. Agric. Food. Chem., 55, 6712-6719.
• Furuta, S, Nishiba, Y., Hajika, M., Igita, K., and Suda, I. (1996). DETBA value and hexanal production with the combination of unsaturated fatty acids and extracts period from soybean seeds lacking two or three lipoxygenase isozymes. J. Agric. Food. Chem., 44, 236-239.

タイトルに関連する用語 (7件)： ダイズ ,  種子 ,  熱処理 ,  こく味 ,  呈味成分 ,  抽出効率 ,  豆乳