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J-GLOBAL ID：201902235618298845   整理番号：19A2733818

加工タピオカ澱粉を用いたカスタードクリームの口どけに関する研究

Study on kuchidoke (‘Melt in the Mouth’ Texture) of Custard Cream using Modified Tapioca Starch

著者 (4件)： 芹生直子 (共立女子大学) ,  近堂知子 (共立女子大学) ,  高橋節子 (共立女子大学) ,  平尾和子 (愛国学園短期大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 52  号： 5  ページ： 308-317(J-STAGE)  発行年： 2019年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,タピオカ澱粉にリン酸架橋(P),アセチル化リン酸架橋(AP)さらにそれぞれに酵素処理(P+E,AP+E)を施した加工タピオカ澱粉4種について,カスタードクリームへの利用適性,ならびにカスタードクリームの嗜好に大きく関わる口どけの数値化について検討した。加工タピオカ澱粉4種の中では,薄力粉にP+Eを10%置換したカスタードクリームは口どけが良く,保形性があり嗜好性が高いカスタードクリームとなった。 P+Eを用いたカスタードクリームは降伏応力が大きく保形性に優れ,チキソトロピー特性値および粘稠性係数は小さく,連続圧縮測定では口どけが良いとされる薄力粉を用いたカスタードクリームに近い図形を示した。またチキソトロピー特性値および粘稠性係数は官能評価のなめらかさ,かるさ,口どけと高い相関がみられた。このことから,粘度測定によるチキソトロピー特性値および粘稠性係数,連続圧縮測定が口どけを物理的に数値化する有効な手法であると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *タピオカ ,  アセチル化 ,  架橋【高分子】 ,  *菓子 ,  *クリーム ,  固溶度 ,  嗜好性 ,  官能検査 ,  化工澱粉 ,  食品テクスチャー ,  チキソトロピー ,  品質特性 ,  粘弾性 ,  降伏応力 ,  小麦粉 ,  製菓
準シソーラス用語： *カスタード ,  化学的架橋 ,  固体溶解性 ,  数値化 ,  動的粘弾性 ,  薄力粉

著者キーワード (10件)： 加工タピオカ澱粉 ,  リン酸架橋澱粉 ,  アセチル化リン酸架橋澱粉 ,  カスタードクリーム ,  口どけ ,  modified tapioca starch ,  Distarch phosphate ,  acetylated distarch phosphate ,  custard cream ,  ‘melt in the mouth’ texture

分類 (5件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  澱粉  (FJ05030W) ,  菓子  (FJ08000K) ,  卵と卵製品  (FJ12040R)

引用文献 (32件)：

• 1) 大隈一裕 (2011),澱粉研究の潮流その1澱粉の加工と食品利用,日本応用糖質科学,1,34-38
• 2) 松木順子 (2018),澱粉研究の潮流その2澱粉の加工と食品利用,日本応用糖質科学,8,284-290
• 3) 小林功 (2015),食品のテクスチャー改良を目的とした加工澱粉の使い方,オレオサイエンス,15,407-414
• 4) Miyazaki, M., Maeda, T. and Morita, N. (2015), Gelatinization Properties and Bread Quality of Flours Substituted with Hydroxypropylated, Acetylated and Phosphorylated Cross-linked Tapioca Starches, J. Apply. Glycosci., 52, 345-350
• 5) 高崎禎子,峯木真知子 (2001),馬鈴薯でん粉あるいは化工馬鈴薯でん粉添加が製パン性に及ぼす影響,日本調理科学会誌,34,53-61

タイトルに関連する用語 (4件)： タピオカ澱粉 ,  カスタードクリーム ,  口どけ ,  研究