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J-GLOBAL ID：202002225114593791   整理番号：20A2053298

ゲル状食品の弾性/破断解析

Elastic and Rupture Analysis on Food Gels

著者 (5件)： 鬼島直子 (東北大学未来科学技術共同研究センター) ,  砂押諒 (東北大学大学院農学研究科) ,  真坂知克 (東北大学大学院農学研究科) ,  石川大太郎 (東北大学大学院農学研究科) ,  藤井智幸 (東北大学大学院農学研究科)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 67  号： 7  ページ： 217-229(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究は,ゲル状食品の力学物性の評価方法を開発することを目的に行った.市販のゲル状食品を各種用意し,3種類のプランジャーを用いて10 mm角のサンプルの弾性,破断,貫入破断を測定する圧縮測定を行った.弾性測定から得られた応力-ひずみ曲線にBST(Blatz,Sharda and Tschoegl)式を適用し,弾性パラメータEと非線形指数nを計算した.これらのゲル状食品のEの値は6.1×10²~1.9×10⁴ Paを示し,nの値は,約1~8の範囲に分布していた.nはゲル状食品の食感を説明するための新しいパラメータとして有用である可能性が示唆された.そしてnおよびEを用いて,二次元または三次元マップとして,様々なゲル状食品をプロファイルすることができると考えられた.(著者抄録)

シソーラス用語： *ゲル ,  *食品特性 ,  *物理的性質 ,  破断強さ ,  圧縮試験 ,  弾性係数 ,  食品レオロジー ,  食感品質
準シソーラス用語： *力学的性質

著者キーワード (8件)： ゲル状食品 ,  ゴム弾性 ,  非線形指数n ,  テクスチャー ,  gel-like food ,  rubber elasticity ,  nonlinear index n ,  texture

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (34件)：

• 1) 松本仲子,松元文子(1977).食べ物の味-その評価に関わる要因-.調理科学,10,97-101.
• 2) Szczesniak, A.S. (1971). Consumer awareness of texture and other food attributesII. Journal of Texture Studies, 2, 196-206.
• 3) Hayakawa, F. (2009). Eating texture of contemporary Japanese. Journal of Home Economics of Japan, 60, 69-72(早川文代.現代日本人の食感表現,日本家政学会誌).
• 4) Hayakawa, F., Ioku, K., Akuzawa, S., Saito, M., Nishinari, K., Yamano, Y., and Kohyama, K. (2005). Collection of Japanese texture terms. Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi), 52, 337-346(早川文代,井奥加奈,阿久澤さゆり,斎藤昌義,西成勝好,山野善正,神山かおる.日本語テクスチャ-用語の収集,日本食品科学工学会誌).
• 5) Nishinari, K. (1997). Gel in food science and engineering. Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi), 44, 681-688(西成勝好.食品科学工学とゲル,日本食品科学工学会誌).

タイトルに関連する用語 (4件)： ゲル状食品 ,  弾性 ,  破断 ,  解析