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J-GLOBAL ID：202002269822349507   整理番号：20A0322130

食用きのこHericium erinaceumからの凝乳粗酵素を用いて調製したチーズによる真菌増殖阻害

Fungal Growth Inhibition by Cheese Prepared Using Milk-clotting Crude Enzymes from the Edible Mushroom Hericium erinaceum

著者 (6件)： KISHIMOTO Munekazu (Univ. Yamanashi, Yamanashi, JPN) ,  NAKAMURA Kazuo (Univ. Yamanashi, Yamanashi, JPN) ,  TASAKI Takuto (Univ. Yamanashi, Yamanashi, JPN) ,  MATSUMOTO Kinya (Univ. Yamanashi, Yamanashi, JPN) ,  NAKANO Rina (Univ. Yamanashi, Yamanashi, JPN) ,  TANIMOTO Morimasa (Univ. Yamanashi, Yamanashi, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 26  号： 1  ページ： 93-99  発行年： 2020年01月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,凝乳活性を示すHericiumerinaceum MAFF435060からの粗酵素を用いて調製したチーズにおける菌類増殖阻害物質を同定し,これらの物質が生産される条件を明らかにすることであった。熟成中に粗酵素のリパーゼ活性により放出されるブタン酸,ヘキサン酸,オクタン酸,デカン酸,9-デセン酸などの脂肪酸により引き起こされる菌類増殖阻害を推定した。特に,熟成チーズにおけるブタン酸,ヘキサン酸およびオクタン酸の量は,Aspergillus niger NBRC105649に対する最小増殖阻害濃度を超えていた。乳脂肪が小球体膜内にカプセル化されていない均質化乳が必要であるにもかかわらず,原料として均質化乳を用いて調製されたチーズにおいて,成長阻害と高脂肪酸含量が観察された。これらの結果は,H.erinaceum MAFF435060からの粗酵素の使用が,シェルフライフの延長を伴うチーズの生産を可能にすることを示唆した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： 真菌類 ,  増殖阻害 ,  *ヒダナシタケ目 ,  食用きのこ ,  *凝乳酵素 ,  リパーゼ ,  Aspergillus niger ,  乳脂肪 ,  脂肪酸 ,  *チーズ【食品】 ,  チーズ製造 ,  シェルフライフ ,  *酵素 ,  *抗真菌作用 ,  脂肪族カルボン酸
準シソーラス用語： *Hericium erinaceum ,  *微生物酵素

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  チーズ  (FJ12025C) ,  微生物酵素の生産  (FK03030L)

物質索引 (5件)： ブタン酸 ,  ヘキサン酸 ,  オクタン酸 ,  デカン酸 ,  9-デセン酸

引用文献 (21件)：

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• Chemeris, O.V., Rashevskiy, V.V., Galkova, K.A., and Boyko, M.I. (2016). Strain variability of Irpex Lacteus basidiomycetes in the synthesis of specific milk-clotting proteinases, Moscow Univ. Biol. Sci. Bull., 71, 222-225.
• El-Baky, H.A., Linke, D., Nimtz, M., and Berger, R.G. (2011). PsoP1, a milk-clotting aspartic peptidase from the basidiomycete fungus Piptoporus soloniensis, J. Agric. Food Chem., 59, 10311-10316.
• Hasan, F., Shah, A.A., and Hameed, A. (2006). Industrial applications of microbial lipases, Enzyme Microb. Technol., 39, 235-251.
• Haiya, T., Niki, K., and Saito, Z. (1989). Effect of treatment with a blender-type homogenizer on lipolysis in raw and heated milk samples, Hokudai Nou Hobun Kiyo, 16, 282-286 (in Japanese).

タイトルに関連する用語 (8件)： 食用きのこ ,  Hericium ,  凝乳 ,  酵素 ,  調製 ,  チーズ ,  真菌 ,  増殖阻害