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J-GLOBAL ID：202002271656292595   整理番号：20A1978370

炊飯液のpHの違いが飯の炊飯特性および米のタンパク質,デンプンに与える影響

Cooking Water pH Differences Influence the Physical Properties, Protein and Starch Modifications in Cooked Rice

著者 (4件)： 大石恭子 (和洋女子大学) ,  金成はるな (お茶の水女子大学) ,  大田原美保 (東京聖栄大学) ,  香西みどり (お茶の水女子大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 53  号： 3  ページ： 197-206(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： pH 3およびpH 9の緩衝液で炊飯すると,飯の付着性の増加および冷蔵に伴う老化の抑制効果が示された。一方でpH 5の緩衝液で炊飯すると米飯の老化の促進が認められた。米飯表層を覆う固形分およびタンパク質はpH 3およびpH 9で炊いた飯において多かった。米から溶出したタンパク質のSDS-PAGE分析の結果,酸性条件ではアスパラギン酸プロテイナーゼによるタンパク質の低分子化,アルカリ性条件ではジスルフィド結合の還元によるタンパク質の可溶化が示された。これらの変化により酸性およびアルカリ性条件においてデンプンの吸水,膨潤,糊化が促進され,飯表層に付着する成分の増加に寄与することが示唆された。一方でpH 5の条件ではタンパク質の可溶化が抑制されており,デンプンの膨潤,糊化が妨げられることが老化を促進させる一因になることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *米飯 ,  *炊飯 ,  pH依存性 ,  緩衝液 ,  *種子タンパク質 ,  *穀類澱粉 ,  澱粉老化 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  冷蔵 ,  アスパラギン酸プロテイナーゼ ,  ジスルフィド結合 ,  可溶化 ,  膨潤 ,  吸水 ,  糊化 ,  食品特性 ,  物理的性質 ,  酵素的分解
準シソーラス用語： 食品物性 ,  蛋白質可溶化 ,  付着性 ,  *米蛋白質 ,  *米澱粉

著者キーワード (10件)： 米飯 ,  老化 ,  炊飯液 ,  pH ,  緩衝液 ,  cooked rice ,  staling ,  cooking water ,  pH ,  buffer

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

引用文献 (38件)：

• 1) 畑江敬子,綾部園子,貝沼やす子,島田淳子 (1995),材料添加によるタイ国産米の食味改良効果,日本調理科学会誌,28, 231-236
• 2) 香西みどり,谷畠早苗,大石恭子,島田淳子,畑江敬子 (2001),米飯の嗜好的および物理化学的特性に及ぼす酢酸添加の影響,日本家政学会誌,52, 1091-1097
• 3) 大石恭子,香西みどり,島田淳子,畑江敬子 (2006),炊飯過程の成分溶出に及ぼす酢酸添加の影響,日本調理科学会誌,39, 132-139
• 4) 貝沼やす子,福田靖子 (2002),竹炭による米飯の性状改善効果,日本調理科学会誌,35, 139-147
• 5) 小林健治,土佐典照,原安夫,堀江修二 (1996),電解水による炊飯特性の検討,日本食品科学工学会誌,43, 930-938

タイトルに関連する用語 (5件)： 炊飯 ,  pH ,  米 ,  タンパク質 ,  デンプン