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J-GLOBAL ID：201702207528541338   整理番号：17A0978370

「漬物と塩」漬物の健康有益性

著者 (1件)： 松岡寛樹 (高崎健康福祉大)
資料名： 日本海水学会誌  (Bulletin of the Society of Sea Water Science, Japan)
巻： 71  号： 4  ページ： 246-251  発行年： 2017年08月01日 
JST資料番号： F0235A  ISSN： 0369-4550  CODEN： NKAGBU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 漬物の健康機能である食物繊維の働きや発酵漬物由来の微生物のプロバイオティクス効果の他,野菜の二次代謝,つまり自己発酵により生じる機能性アミノ酸やアミノカルボニル反応の機能性を関する研究を紹介した。まず,漬物の食物繊維とその健康機能について,漬物と原料野菜の食物繊維の比較,咀嚼筋活動量による食物分類のデータを示し解説した後,発酵漬物の機能についても紹介した。次に,発酵漬物のGABAについて,たくあん漬けの黄変化に関わる辛味成分の変化と抗酸化機能について,たくあん漬け黄色関連物質のABTSラジカルカチオン消去活性のデータを示し,解説した。また,たくあん漬けのメタボローム解析について,たくあん漬けの主成分解析とたくあん漬けの二次代謝成分の経時的変化のデータを示し,解説した。最後に,野菜の脱水処理ならびに塩漬けによるGABA蓄積について,脱水ダイコンのGABA,グルタミン酸,グルタミンの経時変化のデータを示し,紹介した。

シソーラス用語： *漬物 ,  *食物繊維 ,  *発酵食品 ,  *プロバイオティクス ,  アミノカルボニル反応 ,  沢庵漬 ,  カチオンラジカル ,  中枢神経系作用薬
準シソーラス用語： *健康機能 ,  咀嚼機能評価 ,  メタボローム解析

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： (+)-3-イソブチルGABA

引用文献 (30件)：

• 1)都築毅,薬学雑誌, 135, 57-65(2015)
• 2)山本周美,西村沙矢香,小林由佳,瀧井幸男,食品・臨床栄養, 6, 9-20(2011)
• 3)渡辺久,荒川真一,冨永由美子,笹生宗賢,石川烈,加藤秀樹,末吉廣忠,日本咀嚼学会雑誌, 10, 101-105(2001)
• 4)柳沢幸江,田村厚子,寺元芳子,赤坂守人,小児歯科学雑誌, 27, 74-84(1989)
• 5)中川弘,水野竹美,清水隆浩,金子旬一,角野政弥,伊藤武,坂井千三,寺田厚,日本食品微生物学会雑誌, 18, 61-66(2001)

タイトルに関連する用語 (3件)： 漬物 ,  塩 ,  有益性