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J-GLOBAL ID：200902225729608487   整理番号：08A0675729

ホエータンパク質-ゼラチン混合ゲルの物性に及ぼすタンニン添加の影響

Effects of tannin addition on physical properties of whey protein-containing gelatin gels

著者 (2件)： 粟津原理恵 (金沢学院短大) ,  長尾慶子 (東京家政大)
資料名： 日本食生活学会誌  (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)
巻： 19  号： 1  ページ： 28-32  発行年： 2008年06月30日 
JST資料番号： L3330A  ISSN： 1346-9770  CODEN： NSGIFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ゼリー調理における,副材料として加えられる茶粉末および抽出液,果汁とホエータンパク質(WPI)がゼリーの品質に及ぼす影響を知るためにモデル化した基礎実験を行った結果,以下の知見が得られた。1.ホエータンパク質(WPI)-ゼラチン混合ゾルにタンニンを添加すると透明度(L値)の変化は小さいものの,相対粘度が有意に上昇した。2.ゼラチン単独ゾルおよびWPI-ゼラチン混合ゾルのタンニン添加による分子量分布をゲルろ過法で測定したところ,ゼラチン単独ゾルでは約210kDaの分子量ピーク,WPI-ゼラチン混合ゾルでは約160kDaの分子量ピークが増加し,WPI-ゼラチン混合ゾルは分子量の低い可溶性複合体を多く形成することが示唆された。3.WPI-ゼラチン混合ゾルにタンニンを添加すると,その添加濃度の増加に伴い,ゲル化温度が高く,ゲル化時間が短縮し,ゲル化しやすく,破断特性値の高いゲルになることが分かった。(著者抄録)

シソーラス用語： *ゼリー ,  *ホエータンパク質 ,  *タンニン ,  ゾル ,  分子量分布 ,  粘度 ,  ゲル化 ,  破断強さ ,  製菓 ,  ゼラチン ,  ゾル-ゲル転移

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

引用文献 (11件)：

• 藤野博史. ホエータンパク質濃縮物およびホエータンパク質分離物の熱凝集性に及ぼすpH, 食塩および塩化カルシウムの影響. 日食工誌. 1993, 40, 309-315
• 清澤功. ホエーの利用とホエータンパク質の機能. New food industry. 2006, 48, 27-36
• 佐藤薫. ホエータンパク質の特性と食品への応用. 雪印乳業研究報告. 2000, 109, 1-17
• 粟津原理恵. ホエータンパク質-ゼラチン混合ゲルのゲル化性. 家政誌. 1996, 47, 1093-1098
• 粟津原理恵. ホエータンパク質-ゼラチン混合ゲルのレオロジー的特性に及ぼすpHと塩の影響. 家政誌. 1997, 48, 501-507

タイトルに関連する用語 (5件)： ホエータンパク質 ,  ゼラチン ,  ゲル ,  物性 ,  タンニン