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J-GLOBAL ID：200902234116691674   整理番号：08A0922677

用途広がる高甘味度甘味料 スクラロース・ソーマチンの応用

著者 (2件)： 芳仲幸治 (三栄源FFI) ,  竹村優子 (三栄源FFI)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 24  号： 9  ページ： 29-34  発行年： 2008年09月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： スクラロースは砂糖から作られたノンカロリーの高甘味度甘味料であり,ソーマチンは植物由来の蛋白質系高甘味甘味料である。本稿では,スクラロースとソーマチンの持つ特性に基づいた食品への応用例について概説した。まず,スクラロースについて,1)スクラロースとは,2)スクラロースの略歴,3)スクラロースの甘味,4)スクラロースの安定性,5)スクラロースの各食品分野への応用(飲料,製菓・製パン,デザート・冷菓,農畜水産加工品),などの各項目について解説した。次に,ソーマチンについて,1)ソーマチン(タウマチン)とは,2)ソーマチンの略歴,3)ソーマチンの食品への応用特性(ソーマチンの甘味,不快味のマスキング効果,フレーバーエンハンス効果),などの各項目について解説した。最後に,スクラロース・ソーマチンの食品への応用例について触れた。

シソーラス用語： *ソーマチン ,  *甘味料 ,  甘味 ,  耐熱性 ,  耐光性 ,  安定性 ,  固溶度 ,  マスキング ,  う歯 ,  一日摂取許容量 ,  相乗作用 ,  低カロリー食品 ,  飲料 ,  Maillard反応 ,  フレーバー ,  製菓 ,  製パン ,  菓子 ,  食品 ,  食感品質 ,  ショウガ科 ,  国際機関 ,  苦味 ,  材料 ,  健康食品 ,  医薬品添加剤 ,  渋味 ,  *製品開発 ,  用途開発 ,  タンパク質 ,  濃度依存性 ,  褐変 ,  ハロゲノ糖 ,  フルクトシド ,  ガラクトシド ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド
準シソーラス用語： JECFA ,  Thaumatococcus daniellii ,  う蝕性 ,  加工食品 ,  機能性食品素材 ,  長期安定性

分類 (1件)： 食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： スクラロース

タイトルに関連する用語 (5件)： 用途 ,  高甘味度甘味料 ,  スクラロース ,  ソーマチン ,  応用