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J-GLOBAL ID：200902283036324841   整理番号：08A0403431

沖縄産調味料コーレーグースの辛味成分と香気成分

Pungent and Aroma Substances of Koreigusu Sauce from Okinawa

著者 (7件)： 高橋京子 (日本女大 家政) ,  西銘杏 (日本女大 家政) ,  柿沼美玲 (日本女大 家政) ,  小板橋淑恵 (日本女大 家政) ,  菅谷明日香 (日本女大 家政) ,  谷藤福子 (日本女大 家政) ,  宮本朋子 (日本女大 家政)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 55  号： 4  ページ： 129-136  発行年： 2008年04月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 沖縄県特産の調味料で泡盛とシマトウガラシ(Capsicum frutescens)から作られるコーレーグースについて,辛味と香気の特徴を知るため,市販のコーレーグース,シマトウガラシ,およびシマトウガラシを浸漬したエタノール水溶液の分析を行ない,以下の結果を得た。(1)辛味成分に関しては,HPLCを用いてcapsaicinとdihydrocapsaicinを定量したところ,市販コーレーグース9種類のうち8種では,capsaicinは0.037~0.058mg/ml,dihydrocapsaicinは0.011~0.026mg/mlで,組成比dihydrocapsaicin/capsaicin(DC/C)は0.23~0.57であった。原料のシマトウガラシでは,それぞれ,4.17mg/g dry weight,2.22mg/g dry weight,0.53であった。シマトウガラシを浸漬したエタノール水溶液の定量結果から,コーレーグース製品中のエタノール濃度が高いほど,capsaicinとdihydrocapsaicin濃度は高く,組成比(DC/C)が大きいことが示唆された。(2)コーレーグースの香気成分に関しては,固相マイクロ抽出(SPME)を用いたヘッドスペース分析により,泡盛の主要成分であるエタノール以外に,24成分が同定された。GC-Olfactometryにより分析したところ,寄与が高い成分は,2-isobutyl-3-methoxypyrazineと3-methyl-1-butanol,各種エステルであった。原料であるシマトウガラシと泡盛の両方ともに,香気に大きく関与していた。(著者抄録)

シソーラス用語： 沖縄県 ,  *調味料 ,  *トウガラシ属 ,  辛味 ,  芳香 ,  *成分 ,  食品成分 ,  水溶液 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  固相抽出 ,  微量成分 ,  ヘッドスペース ,  焼酎 ,  ガスクロマトグラフィー ,  エステル ,  健康食品 ,  発酵食品 ,  食品分析 ,  伝統食品 ,  匂い物質 ,  呈味物質 ,  *フレーバー ,  *味 ,  脂肪族アルコール ,  不飽和脂肪酸 ,  フェノール類 ,  オレフィン化合物 ,  カルボアミド ,  フェノールエーテル ,  *Capsicum frutescens ,  泡盛
準シソーラス用語： GC ,  HPLC ,  オルファクトメトリー ,  オルファクトメトリー【GC】 ,  コーレーグース ,  *シマトウガラシ ,  固相マイクロ抽出 ,  香り成分 ,  香気 ,  香味 ,  醸造食品 ,  食物成分

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (5件)： イソアミルアルコール ,  エタノール ,  カプサイシン ,  ジヒドロカプサイシン ,  2-イソブチル-3-メトキシピラジン

引用文献 (40件)：

• 棚瀬匡彰. 食文化探訪12世界をつなぐ万能調味料-唐辛子 (2). 食品と科学. 1998, 44, 97-101
• 矢澤進. トウガラシ-辛味の科学. 2000, 15
• 矢澤進. トウガラシ属の種間雑種におけるカプサイノイド生成. 園学雑. 1989, 58, 353-360
• IWAI, K. Formation and metabolism of pungent principle of Capsicum fruits. IV. Formation and accumulation of pungent principle of hot pepper fruits, capsaicin and its analogues, in Capsicum annuum var. annuum cv. Karayatsubusa at different growth stages after flowering. Agric. Biol. Chem. 1979, 43, 2493-2498
• 小菅貞良. 蕃椒辛味成分に関する研究 (第11報) ニ辛味成分の定量と含量. 農化. 1962, 36, 251-254

タイトルに関連する用語 (4件)： 沖縄 ,  調味料 ,  辛味成分 ,  香気成分