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J-GLOBAL ID：201102208861490661   整理番号：11A0473522

発酵中の魚醤油もろみの品質に及ぼす蒲鉾製造ロスの影響

Effect of the wastes from kamaboko processing on the quality differences between several kinds of fish sauce mashes during fermentation

著者 (5件)： 小善圭一 (富山県農林水産総合技術センター食品研究所) ,  高野隆司 ((株)梅かま) ,  里見正隆 ((独)水産研究総合センター中央水産研究所) ,  高橋努 (酪農学園大学酪農学部食品科学科) ,  舩津保浩 (酪農学園大学酪農学部食品科学科)
資料名： 日本水産学会誌
巻： 76  号： 6  ページ： 1083-1085 (J-STAGE)  発行年： 2010年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 蒲鉾製造ロス,ニギス魚肉およびその混合物を主原料とし,麹と乳酸菌を混合後,常温で発酵させて魚醤油を製造した。その結果,ロス単独と混合物を主原料としたもろみの発酵中の pH,全窒素分,Brix,遊離アミノ酸量,ヒスタミン(Hm)生成菌数および Hm 量の変動が,魚肉単独のもろみのそれらとは異なることが明らかとなった。また,それらは主原料であるロスの成分特性に起因していると考えられ,水産発酵食品の安全性に関わる Hm 生成にも影響を及ぼしている可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *水産食品 ,  *発酵調味料 ,  *もろみ ,  蒲鉾 ,  乳酸菌 ,  遊離アミノ酸 ,  *品質変化 ,  窒素複素環化合物 ,  第一アミン ,  オータコイド
準シソーラス用語： *魚醤油 ,  *醤油もろみ

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： ヒスタミン

引用文献 (6件)：

• 1) Park J-N, Watabnabe T, Endoh K, Watanabe K, Abe H. Taste-active composition in a Vietnamese fish sauce. Fish. Sci. 2002; 68: 913-920.
• 2) Park J-N, Fukumoto Y, Fujita E, Tanaka T, Washino T, Otsuka S, Shimizu T, Watanabe K, Abe H. Chemical composition of fish sauce produced in southeast and east Asia countries. J. Food Comp. Anal. 2001; 14: 113-125.
• 3) Satomi M, Furushita M, Oikawa H, Yoshikawa-Takahashi M, Yano Y. Analysis of a 30 kbp plasmid encoding histidine decarboxylase gene in Tetragenococcus halophilus isolated from fish sauce. Int. J. Food Microbiol. 2008; 126: 202-209.
• 4) Taira W, Funatsu Y, Satomi M, Takano T, Abe H. Changes in extractive components and microbial proliferation during fermentation of fish sauce from underutilized fish species and quality of final products. Fish. Sci. 2007; 73: 913-923.
• 5) Morioka K, Fujii S, Itoh Y, Chengchu L, Obatake A. Recovery of amino acid from protein in the head and viscera of frigate mackerel by autolysis. Fish. Sci. 1999; 65: 588-591.

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵 ,  魚 ,  醤油もろみ ,  蒲鉾 ,  ロス