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J-GLOBAL ID：201202230718965228   整理番号：12A1715657

試食パネルによる黒毛和種牛肉の脂肪酸組成,香気成分,呈味成分と食味性との関連に関する研究

Study on the relation between fatty acid composition, flavor, taste component of Japanese black beef meat and eating quality by tasting panel

著者 (6件)： 鈴木啓一 (東北大 大学院農学研究科) ,  横田祥子 (東北大 大学院農学研究科) ,  塩浦宏陽 (東北大 大学院農学研究科) ,  飯田文子 (日本女大) ,  山田信一 (家畜改良セ) ,  佐久間弘典 (家畜改良セ)
資料名： 食肉に関する助成研究調査成果報告書  (Final Reports for Research Grants for Meat and Meat Products)
巻： 30  ページ： 61-67  発行年： 2012年11月 
JST資料番号： X0296A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： おいしい牛肉評価の指標を作成するため,黒毛和種牛肉の肉質等級と脂肪酸組成が既知の牛肉を使い,訓練パネルにより評価されたパネル項目と脂肪酸組成,アミノ酸とペプチド成分,香気成分との関連を検討した。パネルテスト項目の総合評価に最も寄与するパネル項目は,「好ましい味」であり,次いで「良い牛くささ」,「総合的食感」「風味の強さ」の順だった。これらの項目とBMSNo.,性を考慮して化学成分との偏相関を算出した結果,「風味の強さ」は,C16:0,SFA(飽和脂肪酸)と負の有意な相関を,MUFA(モノ不飽和脂肪酸)は正の有意な相関を示し,モノ不飽和脂肪酸が風味と関連することが示された。香気成分では,アルコール類および不飽和脂肪族アルデヒド類と「良い牛くささ」との間でそれぞれ有意な負の相関が示された。さらに,遊離アミノ酸や糖成分は「好ましい味」との関連が期待されたが,「好ましい味」と有意な相関は検出されなかった。以上の結果から,おいしい牛肉評価につながるパネルテスト項目と関連する化学成分を検出するには,肉質に特徴のある銘柄牛間の比較が必要であると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *牛肉 ,  *黒毛和種 ,  食品分析 ,  *官能検査 ,  *脂肪酸組成 ,  アミノ酸組成 ,  ペプチド ,  肉フレーバー ,  味 ,  品質 ,  *食品特性 ,  芳香成分 ,  呈味物質 ,  糖組成 ,  肉質 ,  *食肉 ,  *肉牛

分類 (1件)： 食肉一般  (FJ12031X)

引用文献 (4件)：

• 1) Watanabe A, Ueda Y, Higuchi M, Shiba N Analysis of Volatile Compounds in Beef Fat by Dynamic-Headspace Solid-Phase Microextraction Combined with Gas chromatography-mass spectrometry. Journal of food science. 73 C420 ~ C425, 2008.
• 2) 沖谷明紘:食肉の風味形成に関する研究,日本栄養,食糧学会誌,第59巻(第1号),39~50,2006.
• 3) 松石昌典,久米淳一,伊藤友己,高橋道長,荒井正純,永富宏,渡邊佳奈,早瀬文孝,沖谷明紘:和牛肉と輸入牛肉の香気成分,日本畜産学会報75, 409~415, 2004,
• 4) 岡章生,岩本英治:黒毛和種去勢牛の枝肉性状および美味しさ成分と官能評価の関係,平成22年度兵庫県畜産技術センター成果発表会,2011.1.

タイトルに関連する用語 (7件)： 黒毛和種 ,  牛肉 ,  脂肪酸組成 ,  香気成分 ,  呈味成分 ,  食味 ,  研究