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J-GLOBAL ID：201202237119507097   整理番号：12A1102814

澱粉-モノアシルジグリセロール系における加熱生成ラジカルの解析

Radical Production by Heat Treating Starch-Monoacyldiglycerol Systems

著者 (3件)： 伊藤友美 (北海道教大) ,  亀谷宏美 (農研機構 食品総合研) ,  鵜飼光子 (北海道教大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 45  号： 4  ページ： 285-288  発行年： 2012年08月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： モノアシルジグリセロール2種(ジグリセリンモノオレエート(DO),ジグリセリンモノステアレート(DS))中に小麦澱粉を加えて加熱処理し,電子スピン共鳴(ESR)により分析した。加熱はオープンエア条件の下,150°Cで0.5時間,200°Cで0.5時間,200°Cで1.0時間の処理をした。試料のESRスペクトルはg=2.005の1本線信号で構成され,非常に強い異方性が確認された。200°C1.0時間加熱した試料では,加熱のみの試料に比べてラジカル量が減少し,加熱処理することによりモノアシルジグリセロールにはラジカル生成抑制効果があることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *乳化剤 ,  界面活性剤 ,  食品添加物 ,  加熱 ,  *ラジカル ,  ESR【磁気共鳴】 ,  *小麦澱粉 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  不飽和脂肪酸 ,  オレフィン化合物 ,  モノグリセリド ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  脂肪酸

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (2件)： グリセロールモノオレアート ,  グリセロールモノステアラート

引用文献 (19件)：

• 山田哲也. 湯捏ねパン中の澱粉の存在形態. 名城大学農学部学術報告. 2004, 40, 9-20
• 伊藤友美. クッキー様菓子中の澱粉特性に及ぼす各種油脂の影響. 食科工. 2008, 55, 56-62
• 伊藤友美. 各種モノグリセリド中で加熱処理した澱粉の特性. 食科工. 2008, 55, 589-596
• 食品と開発編集部. 食品加工のための乳化剤の市場動向. 食品と開発. 2010, 45, 33-38
• 井上茂孝. 製パンにおけるモノグリセリドの作用機構に関する研究. 食科工. 1997, 44, 841-847

タイトルに関連する用語 (3件)： 澱粉 ,  ラジカル ,  解析