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J-GLOBAL ID：201502239526697628   整理番号：15A0409865

石川県の伝統発酵食品の成分特性と関与する微生物

Component and Microbial Properties of Traditional Fermented Foods in Ishikawa Prefecture

著者 (5件)： 榎本俊樹 (石川県大 生物資源環境) ,  小柳喬 (石川県大 生物資源環境) ,  道畠俊英 (石川県工試) ,  笹木哲也 (石川県工試) ,  辻篤史 (石川県工試)
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 220  号： 1  ページ： 44-51  発行年： 2015年02月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 石川県能登地域では多様な農水産物が生産される。その中で魚醤油であるイシルの成分特性と,発酵に関与する微生物について報告した。イシルはイカ又はイワシを原料にした魚醤で,その製造方法,窒素や糖,塩分などの成分,アミノ酸組成,有機酸組成その他を示した。イシルの利用に関して,なれ寿司類の製法と成分,発酵菌類の解析と単離,各種の有用乳酸菌の単離などについて述べた。

シソーラス用語： *石川県 ,  半島 ,  水産食品 ,  *発酵調味料 ,  *成分 ,  分析 ,  乳酸発酵 ,  発酵食品 ,  有機酸発酵 ,  アミノ酸組成 ,  すし ,  乳酸菌 ,  単離 ,  同定 ,  伝統食品 ,  *微生物 ,  いしる ,  化学成分 ,  魚醤 ,  原因微生物 ,  成分分析 ,  能登半島 ,  料理

分類 (4件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  発酵調味料  (FK04030S)

引用文献 (14件)：

• 道畠俊英,佐渡康夫,矢野俊博,榎本俊樹,"イシル(魚醤油)の遊離アミノ酸,オリゴペプチド,有機酸,核酸関連物質",食科工,47,241-248(2000).
• T. Michihata, Y. Yano and T. Enomoto, "Volatile compounds of headspace gas in the Japanese fish sauce Ishiru", Biosci. Biotechnol. Biochem., 66, 2251-2255 (2002).
• 道畠俊英,加藤大亮,矢野俊博,榎本俊樹,“イシル(魚醤油)中のポリアミン含量について”,食科工,53,337-343(2006).
• 道畠俊英,佐渡康夫,矢野俊博,榎本俊樹,“速醸法によるイシル(魚醤油)の調製とその醸造過程における成分の消長”,食科工,47,369-377(2000).
• 道畠俊英,武春美,山田幸信,谷口肇,榎本俊樹,“能登のイシル(魚醤油)の脱塩処理と機能性について”,日本食品科学工学会大会講演集,54,77(2007).

タイトルに関連する用語 (3件)： 石川 ,  発酵食品 ,  微生物