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J-GLOBAL ID：201602221203405247   整理番号：16A0135744

沖縄産黒糖の常温保存における物理化学的およびフレーバー特性の変化

Changes in the Physicochemical and Flavor Charactenstics of the Okinawan Brown Sugar “Kokuto” during Storage at Ambient Temperature

著者 (4件)： 広瀬直人 (沖縄県農業研究セ) ,  前田剛希 (沖縄県農業研究セ) ,  高良健作 (琉球大 農) ,  和田浩二 (琉球大 農)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 41  号： 6  ページ： 253-259  発行年： 2015年11月30日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 黒糖を常温で21か月保存し,物理化学的およびフレーバー特性の変化を追跡した。水分や水分活性の変化は小さかった。保存期間が長くなるとともに,L^*値の減少と着色度の増加が認められ,黒糖試料間の色調の差が小さくなることが観察された。遊離アミノ酸の減少が大きい黒糖は着色度の増加も大きくなった。ポリフェノール含量の変動は小さかったが,抗酸化能はポリフェノール含量と異なる挙動を示した。香気成分の挙動は成分によって異なり,含硫化合物は保存と共に減少した。しかし,3-ethyl-2,5-dimethylpyrazineとdihydro-2-methyl-3(2H)-furanoneは保存中に増加した。これらの結果より,黒糖の常温保存中にメイラード反応が進行していると考えられた。製造直後の黒糖では,試料によって香気成分の放散量が異なるが,保存期間が長くなるとともに,その差は小さくなった。(著者抄録)

シソーラス用語： *砂糖 ,  沖縄県 ,  保存 ,  化学的性質 ,  食品特性 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  多価フェノール ,  芳香成分 ,  フレーバー ,  硫黄化合物 ,  貯蔵安定性 ,  Maillard反応 ,  色 ,  色相 ,  遊離アミノ酸 ,  酸化防止 ,  抗酸化能 ,  *黒砂糖 ,  物理化学的性質
準シソーラス用語： *黒糖 ,  室温保存 ,  物理化学的特性

分類 (2件)： 砂糖  (FJ05010A) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： 3-エチル-2,5-ジメチルピラジン ,  4,5-ジヒドロ-2-メチルフラン-3(2H)-オン

引用文献 (24件)：

• 中田栄太郎・前田直彦・谷口 修・酒井一幸:黒糖製造法,シュガーハンドブック(朝倉書店,東京),pp.106~118 (1964)
• 和田浩二:沖縄県特産物の機能性成分と加工利用に関する食品化学的研究,日食保蔵誌,37(1),17~27(2011)
• 荻 貴之・前田剛希:沖縄産黒糖に含まれるフラボン配糖体,沖工技報,10,7~11 (2008)
• ASIKIN, Y., TAKAHASHI, M., HIROSE, N., HOU, D. X., TAKARA, K. and WADA, K. : Wax, policosanol, and long - chain aldehydes of different sugarcane (Saccharum officinarum L.) cultivars, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 114, 583591 (2012)
• 仲宗根洋子・和田浩二・玉城典子・桜井達生・又吉 悟・高良健作:沖縄産黒糖の抗酸化性について,琉大農学報,41,305~308 (1994)

タイトルに関連する用語 (4件)： 沖縄 ,  黒糖 ,  常温保存 ,  フレーバー特性